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La composición y valor nutritivo de la leche rica en proteínas de alta calidad, calcio, vitaminas liposolubles A y D, y vitaminas del complejo B, la convierten en un alimento especialmente importante en periodos de crecimiento y desarrollo (infancia y adolescencia) y en situaciones fisiológicas concretas (embarazo y lactancia). Su consumo también contribuye al buen mantenimiento de la masa ósea en el adulto y en el anciano. Son alimentos de fácil consumo y en su conjunto de fácil digestión.
Por otra parte, este tipo de productos son un ingrediente idóneo en muchos platos, guarniciones y salsas, enriqueciendo nutritiva y gastronómicamente nuestra dieta. Los derivados lácteos tienen la ventaja de mejorar las condiciones de absorción del calcio (presencia de vitamina D, lactosa, y adecuada proporción de calcio-fósforo) en relación a otros alimentos que lo contienen, siendo máximo el aprovechamiento y utilización de este mineral; además aportan proteínas de alto valor biológico equiparables a las de los pescados, carnes y huevos en nuestra dieta. Importantes posibilidades
La gran oferta actual de productos lácteos permite sustituir la leche por sus derivados; posibilita variar al máximo los productos de consumo dentro de este grupo obteniendo iguales beneficios nutricionales y mayores ventajas gastronómicas y de aceptación. Por otro lado, personas que en principio no podían tomar leche o sus derivados, por alguno de sus componentes específicos disponen hoy día de productos especiales obtenidos mediante diversas modificaciones de la leche, en los que se consigue mantener al máximo el valor nutricional del lácteo, adaptándolo a las distintas necesidades (leche y yogur sin lactosa, quesos bajos en grasa y en sodio, etc.).
A continuación se señalan, para distintos lácteos, los aspectos nutritivos que, además de los gastronómicos, conviene tener en cuenta en su selección, para que esta resulte lo más adecuada en cada caso.
Valor energético: depende del contenido graso e ingredientes adicionales (nata, azúcar o edulcorante acalórico, frutas frescas o secas, mermeladas, cereales, muesli
.) Contenido graso: pueden ser o estar enriquecidos con nata, completos, semidesnatados, desnatados, con grasa vegetal y sin colesterol, etc. A mayor contenido graso, mayor valor calórico y contenido en vitaminas liposolubles. El contenido en vitaminas liposolubles A y D es mínimo en los semidesnatados y nulo en los desnatados (excepto en los productos enriquecidos, generalmente ricos en minerales y vitaminas). Contenido en azúcares: pueden llevar azúcar de adición (azúcar de caña) o bien edulcorantes acalóricos. Si llevan mermeladas y frutas secas o frescas, cereales y muesli, aumenta el contenido de hidratos de carbono y también las calorías.
Las frutas también aportan elementos minerales adicionales y los cereales (con proteínas deficitarias en lisina), incrementan la calidad de la proteína láctea (proteínas pobres en aminoácidos azufrados).
