Tan remota nos suena la leche fresca, la de toda la vida, la ordeñada en el día, que se ha convertido en un producto delicatessen o, apelando a la nostalgia, "de la abuela". Y, sin embargo, con peor imagen que la de brick.
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Hay realidades que vienen a confirmar aquel viejo eslogan que pretendía fomentar el turismo en nuestro país: "España es diferente". Mientras el resto de Europa consume principalmente leche fresca, aquí hace años que el consumo se desplazó masivamente hacia la leche uperisada. Será porque nos da pereza y nos resulta más cómodo comprarla con amplia fecha de caducidad y almacenarla que tener que acudir cada semana a la tienda para disfrutar de leche fresca. Nos hemos querido convencer de que, blanca y en botella, ambas son la misma leche. Pero entre la que aguanta 3 meses y la de una semana escasa (la de alta pasterización alarga su vida hasta 15 ó 20 días) hay diferencias. Nos hemos olvidado del verdadero sabor de este producto que, con un mínimo pero eficiente hervor o pasterización de 72º a 78 ºC durante unos 15 segundos garantiza todas sus propiedades sanitarias y organolépticas, algo de lo que disfrutan mayoritariamente nuestros vecinos europeos. Aquí, optamos por elevar su temperatura perdiendo por el camino algunas de sus características esenciales como en la esterilizada (sometida a 115-120 ºC durante 15-30 minutos) y la UHT (a 140-150 ºC durante 2-4 segundos), sobre todo ésta, la reina de los lineales españoles.
Las máquinas expendedoras de leche pasterizada abrieron la esperanza al consumo con su debut a finales de 2008 por el norte de la península, a fecha de diciembre de 2010 la pasterizada (envasada y en expendedora) solo alcanzó el 2% de ventas, según el estudio de Alimarket. De las 20.000 granjas dedicadas a la producción lechera en España, solo el 1% elabora y envasa leche fresca pasterizada. Muchas de ellas reconocen verse obligadas a elaborar también UHT -dejando este producto a terceros- para asegurarse las ventas de su especialidad en fresco, comenta Pablo Carro, director general de la veterana Señorío de Sarriá, ya que muchos de sus clientes consumen ambas. "Nos la hacen otros porque se re quiere mucha inversión, gran espacio, maquinaria costosa y hacer muchos litros de leche", señala.
El sector de la leche fresca ofrece una imagen muy atomizada, con productores muy locales, a menudo pequeños y provenientes de granjas tradicionales; tanto que puede costar trabajo encontrarlos. Suelen encontrar su nicho de mercado en tiendas tradicionales, minoristas, delicatessen o usan la venta directa entregando puerta a puerta, como antaño. Algunos elaboran también otros lácteos como yogures y quesos para un circuito pequeño.
No obstante, gracias a la apuesta de ciertos hipermercados y distribuidores como Carrefour por los productos de proximidad dentro de su oferta, que incluye lácteos de proximidad, ecológicos, leche fresca certificada y similares, el consumidor tiene acceso a una oferta más amplia y diversificada que permite al consumidor acceder fácilmente a productos de alta calidad.
