La Asociación Turolense de Productores de Leche y Queso ha impulsado la producción artesanal de quesos de leche cruda utilizando un nuevo formato de molde patentado que aporta a los quesos una forma octolobulada o de flor. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto del formato en el fenómeno de difusión de la sal en quesos elaborados con este molde innovador. La incorporación de cloruro de sodio en la elaboración del queso es un factor que afecta directamente en la maduración; el descenso que se produce en la actividad de agua frena el desarrollo microbiano y las acciones enzimáticas y aumenta el potencial organoléptico del queso. Se elaboraron tres lotes de fabricación en dos queserías de Teruel (Q1 y Q2).