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Las empresas y los vendedores de alimentos cuentan con que pasemos de un hábito alimentario a otro para sacar ganancias de un suministro estable de productos a medida de los gustos nuevos. Sin embargo, pronosticar hábitos alimentarios es difícil. Algunos nuevos alimentos o tendencias de salud se incorporan a la vida cotidiana, como un café latte, mientras que otros como el chicle con cafeína se desvanecen.

Predecir cuál es cuál —y llevar registro de una tendencia en ascenso y en descenso— se ha vuelto una tarea especialmente importante para las grandes empresas de alimentos conforme los compradores dejan de lado los viejos favoritos y optan por comida que se considera saludable o premium. Las ventas generales de alimentos en Estados Unidos se mantuvieron sin cambios en 2014 frente al año previo, en tanto que la comida etiquetada como saludable (por ejemplo, sin gluten, orgánica y sin organismos modificados genéticamente) subió 13%, según datos de ventas de Nielsen.

Los compradores en EE.UU. comenzaron recientemente a tomar leche entera casi tan a menudo como la descremada, según datos de Nielsen. La manteca y los huevos están resurgiendo tras años de caídas de sus ventas debido al auge de dietas bajas en calorías y el temor al colesterol. Los huevos ahora se consideran una fuente buena y barata de proteína.

Las tendencias alimentarias suelen avanzar en etapas predecibles. Las nuevas modas culinarias con frecuencia aparecen primero en la cocina de un chef creativo, en un restaurante étnico o son inventadas por el excéntrico dueño de una pequeña empresa de alimentos, dice Kimberly Egan, directora y presidenta ejecutiva de CCD Innovation, una empresa de estrategia de alimentos y bebidas que creó un modelo usado habitualmente para una cronología de tendencia de alimentos con cinco etapas. Alimentos como el açaí, el kimchi, la col rizada, el azúcar de coco, los granos brotados y las hamburguesas elaboradas se popularizaron de esta forma.

Si el alimento logra llegar al siguiente nivel, aparece en blogs sobre comida, cartas de camiones de comida y en tiendas de cocina de alta gama. Luego podría llegar a las cartas de cadenas de comida informal y a programas de TV sobre gastronomía, dice Egan. La tendencia suele llegar a los sitios web de recetas antes de finalmente terminar en las cartas de cadenas de comida rápida y las estanterías de las tiendas, agrega. La quinua, las semillas de chía y la sriracha, una salsa de ají picante, han alcanzado este nivel.

Para las grandes empresas, el truco es adoptar las tendencias con rapidez, pero no tan rápido como para comprometerse demasiado con una moda pasajera. En Campbell Soup Co. CPB -0.15% , General Mills Inc., GIS +0.02% WhiteWave Foods Co. WWAV -0.69% y otras empresas, los empleados analizan datos de ventas de alimentos, leen investigaciones sobre tendencias y salud, y buscan en Internet menciones de una tendencia, lo que llaman “escucha social”.

El mapa de una tendencia alimentaria

La proteína, por ejemplo, muestra los matices que requiere leer tendencias. El típico amante de la carne come abundantes proteínas, pero de todos modos muchos consumidores quieren más, en especial en momentos no tradicionales como el desayuno y el snack de la tarde, señalan investigadores de alimentos. Las empresas están llenando los estantes de las tiendas de alimentados con barras con proteínas vegetales, bebidas para el desayuno y cereales, y aclaran en las etiquetas qué contienen los hot dogs o las golosinas. En EE.UU. el año pasado se compraron US$16.000 millones en alimentos cuyos envoltorios decían que contenían proteína, un aumento anual de 5,3%, según Nielsen.

De todos modos, comer más proteínas vegetales de soya o arvejas y menos proteína animal aún no es un hábito aceptado ampliamente, dice Michael Goodman, director de innovación de Campbell. Los científicos de la firma han estado siguiendo la investigación académica y las directrices de dieta del gobierno estadounidense que recomiendan consumir menos proteína animal, con la expectativa de que los cambios en la investigación orienten a los comensales hacia dietas más basadas en vegetales, señala Goodman.

Para que un nuevo alimento, sabor o tendencia de salud se vuelva aceptado ampliamente deben dar en el blanco respecto de grandes comportamientos como el problema de hacer la cena durante la semana o el actual deseo de los compradores de que la comida se sienta natural.

Con la esperanza de detener una caída de las ventas de su yogur Yoplait, General Mills ha cambiado gradualmente los ingredientes en algunas de sus variedades, al quitar colorantes sintéticos, jarabe de maíz de alta fructosa y aspartame, un edulcorante artificial. Cambió su envase para destacar los cambios. Las ventas de Yoplait han comenzado a repuntar.

Nuestra idea de ser saludable se ha alejado de hacer dieta, hacia preguntarnos: “¿Cómo comemos buena comida? ¿Cómo nos mantenemos activos? ¿Cómo conseguimos dormir bien?’”, dice Matt Wilson, gerente de tendencias globales de General Mills.