Los profesionales del sector opinan sobre los sustitutivos y análogos de la carne

El sector cárnico lleva tiempo observando, no sin cierta inquietud, cómo algunos segmentos importantes de los consumidores dejan de comer carne, o bien demandan productos sustitutivos de la carne de origen animal basándose en conceptos medioambientales, de bienestar animal o de salud.

Fecha: 14-Nov-2019

Que la industria cárnica vive un momento de cambio es indudable y, dentro del sector, lo que genera debate es, precisamente, hacia dónde se dirige este cambio. Un interesante tema que bajo el claim ‘To meat or not to meat’ se abordaba la pasada semana en el IV Fórum Cárnico organizado conjuntamente por Interempresas y el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) en el Auditorio del Palacio de Congresos de Girona.
Debate sobre los sustitutivos de la carne

En su ponencia ‘Carne: Futuro y Futuribles’ el investigador del IRTA, Jacint Arnau, destacaba que los análogos cárnicos en base a proteína vegetal y la carne cultivada son las alternativas a la carne tradicional con más potencial: “La demanda de carne va a crecer de forma generaliza en el mundo, pero va a disminuir en los países avanzados, porque la demanda aumenta cuando crece la población mundial, el nivel de renta, el empleo femenino, la población urbana y la globalización social, pero disminuye cuando sube el precio, las condiciones naturales son poco favorables a la producción y los motivos religiosos toman importancia. Ante este panorama, los problemas asociados al consumo de carne —ambientales, de salud, nutricionales y de bienestar animal— nos hacen reflexionar sobre posibles soluciones, y los análogos y sustitutos cárnicos son alternativas de mucho potencial”, afirmaba Jacint Arnau.

En cuanto a las alternativas, el investigador exponía que “la producción a base de legumbres, insectos y algas, proteínas vegetales y carne celular o cultivada. Los productos híbridos, que combinan carne y vegetales, pueden ser una opción muy interesante en un futuro inmediato”.
Carne vegetal, la proteína del futuro

Por su parte, Marc Coloma, fundador y CEO de Foods For Tomorrow, explicaba por qué la carne vegetal es el futuro de la proteína: “La mejora en el consumo y producción de carne no es un reto solo de concienciación, sino tecnológico. El sistema productivo actual está obsoleto, no da respuesta a los desafíos actuales ni futuros. Por eso Heura es la carnicería del siglo XXI, un producto cien por cien vegetal que ofrece la misma experiencia que la carne, pero adaptada a la sostenibilidad”.

Santi Aliaga, consejero de Zyrcular Foods, habló sobre ‘El reto empresarial de ser proveedor integral de proteína desde el origen’, destacando el crecimiento de la demanda mundial de productos plant-based: “El mundo quiere carne y en España tenemos una de las industrias más sólidas para abastecer esta demanda, pero necesitamos la convivencia entre la proteína animal y la vegetal”.

Jaume Planella, director corporativo de I+D de Noel Alimentaria, comentó la estrategia de esta empresa, que va más allá de la carne: “Indulgencia, salud y nutrición, convenience y sostenibilidad son nuestros pilares básicos de innovación, siempre bajo nuestros altos estándares de seguridad alimentaria. Y siguiendo estos pilares es como hemos desarrollado la primera hamburguesa plant-based Made in Spain”, que presentaba en exclusiva en este encuentro.

José Luís Hernández, product manager de Bormarket, distribuidor en España de Beyond Meat, calificaba a esta compañía como “una revolución a base de proteína vegetal”, añadiendo que “España es el segundo mercado para los productos sin carne en Europa, y Beyond Meat está teniendo un éxito mundial sin precedentes”.
Sobre la carne cultivada

Peter Verstrate, COO Mosa Meat —primera empresa en desarrollar una hamburguesa de laboratorio, que presentó oficialmente en 2013, y esperan poder lanzarla al mercado en 2021—, describía la carne cultivada como “el futuro”, asegurando que “el nicho de mercado que ocupan las carnes vegetales todavía es muy pequeño, pero su evolución es muy interesante y el potencial es muy bueno. La ingeniería de tejidos, la técnica con la que nosotros trabajamos, es más complicada a nivel científico, pero puede solucionar los aspectos negativos de la producción actual”.

Raquel Revilla, CSO y cofundadora de Cubiq Foods, habló de las grasas cultivadas y su papel en la industria cárnica: “Aunque la agricultura celular todavía es cara, el sector cárnico está siendo uno de los más activos en investigación, por lo que hemos creado una grasa estructurada especialmente diseñada para este sector, la Cubiq Smart Fat, y ya hemos logrado introducirla en hamburguesas con precios competitivos”.

Y, finalmente, Mercedes Vila, CEO Biotech Foods, se preguntaba si “¿una alternativa sostenible para la producción de carne es posible?” respondiendo que “los procesos de producción celular pueden requerir un 80 % menos de tierra, un 94 % menos de agua y un 76 % menos de emisiones de gases de efecto invernadero, mejoran el bienestar animal al eliminar la necesidad de sacrificio y ofrecen una mayor seguridad financiera a sus productores”.