Uso de bio-marcadores para mejorar el bienestar animal
Los resultados preliminares de un estudio realizado por el grupo de investigación GENR que dirige la Dra. Clara Díaz Martín (Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria, INIA) indican que el bienestar animal se puede abordar desde la perspectiva genética, en concreto, esta nueva aproximación permitiría seleccionar animales menos reactivos a edades más tempranas, evitando así un sufrimiento innecesario al animal, complicaciones de manejo y pérdidas productivas, reproductivas y de calidad de producto. El estudio realizado por el grupo GENR estudia la base genética de la respuesta al estrés mediante análisis transcriptómicos en momentos distintos de la vida productiva del animal. El objetivo final es entender cuáles son los mecanismos moleculares más relevantes que están involucrados en la respuesta al estrés y encontrar “bio-marcadores” que nos permitan buscar una herramienta de selección. El estudio se ha realizado en el marco del programa MEDGAN de Actividade
Además de la calidad nutricional de las dietas, el valor económico de las canales y la calidad de la canal en sí, el producto cárnico que llega al consumidor también se ve afectado por el manejo presacrificio de los animales de granja y los sistemas de producción utilizados en las granjas, incluyendo el tipo de piensos, tipo de animal, ambiente, sanidad etc., y las condiciones en las que se realiza el manejo y transporte de los animales cuyo estrés afecta al metabolismo muscular.
SELECCIÓN GENÉTICA COMO HERRAMIENTA PARA MEJORAR LA RESPUESTA AL ESTRÉS
La genética puede ser vista como una herramienta para mejorar la plasticidad del individuo y que éste sea menos sensible a las situaciones de estrés. Aunque existen datos sobre el efecto de ciertos manejos antemortem en España, se desconoce, en gran parte, el índice de pérdidas de animales (animales muertos y animales fatigados) durante el manejo presacrificio, en comparación con países vecinos. Para mejorar la situación, es necesario estudiar y cuantificar económicamente las pérdidas asociadas, estimulando el interés de los actores involucrados, (especialmente empresas) y además desarrollar modelos de predicción de las relaciones entre calidad de la canal y estas variables. En diversos estudios se han podido observar diferencias en velocidad e intensidad de caída del pH de la carne, la retención de agua y su influencia sobre la curación y calidad de los productos curados. Resulta evidente que las prácticas de manejo de la alimentación (incluido el aporte de antioxidantes en el agua) y el manejo previo al sacrificio ejercen un marcado efecto en las propiedades tecnológicas de la carne. Este tipo de estudios son de gran necesidad para el sector del porcino en general y del ibérico en particular, pues un mal manejo de las etapas finales puede deteriorar los esfuerzos realizados en las etapas anteriores para obtener productos de óptima calidad.
BIO-MARCADORES ESPECÍFICOS DE RESPUESTA AL ESTRÉS
En el marco del programa MEDGAN de Actividades I+D+i en la Comunidad de Madrid, la Dra. Clara Díaz Martín (INIA) está desarrollando una nueva línea de investigación para determinar la base genética de la respuesta al estrés generado por el manejo previo al sacrificio, para ello estudian terneros sacrificados en mataderos comerciales y determinan su efecto sobre la calidad de carne (terneza) en músculos con metabolismo y valor comercial diferencial.
En este estudio se seleccionaron 10 biomarcadores obtenidos a partir del plasma sanguíneo de los animales. Se realizó un análisis discriminante con herramientas estadísticas con el objeto de determinar qué indicador o qué combinación de dichos indicadores permitía predecir la respuesta al estrés frente a las dos situaciones estresantes diferentes como son el manejo habitual de los terneros en cebadero que implica el paso por la manga y el manejo de los animales en el sacrificio (carga en camión, transporte, descarga en matadero, espera en corrales y conducción al cajón de aturdimiento y aturdido). Los componentes con mayor peso de discriminación en la respuesta de estrés en matadero fueron la albúmina y el lactato y la albúmina y el cortisol en la respuesta al estrés en cebadero.
Los resultados obtenidos hasta el momento indicarían que la respuesta de estrés se modula mediante distintos mecanismos en función de la situación de estrés. Así, el estrés que genera el transporte y sacrificio en matadero parece estar asociado a una respuesta a nivel muscular, mientras que el estrés que genera el manejo de los animales en cebadero parece estar más asociado a mecanismos que tienen más que ver con la respuesta orgánica a nivel hepático, reduciendo la síntesis de la albúmina o perdiéndose del plasma sanguíneo. Este resultado tiene un gran interés para la asociación de criadores de animales de raza Avileña-Negra Ibérica en relación al desarrollo de nuevos criterios de selección en el programa de mejora de la raza. Estos resultados sugieren que una selección que favorezca la frecuencia de animales poco reactivos a situaciones de estrés generadas por el manejo habitual en las explotaciones, no necesariamente favorece la resiliencia de dichos animales en el momento del sacrificio y por lo tanto su posible efecto sobre la calidad de la carne.
Contacto: Clara Díaz Martín (cdiaz@inia.es )