Calidad de la leche de oveja en función del sistema de alimentación (RTA-INIA)

La calidad tecnológica de la leche de oveja para la fabricación de derivados lácteos (quesos y yogures) está determinada por sus características físico-químicas e higiénico-sanitarias así como por la presencia de contaminaciones cruzadas procedentes de la sala de ordeño, los alojamientos de los animales, el agua de bebida o el alimento. En relación con este punto, la utilización de ensilado (de maíz) en la alimentación de las ovejas se ha generalizado, dado que permite aportar energía y fibra, reducir el uso de otros forrajes y concentrados y abaratar las raciones, con efectos positivos sobre la producción de leche y grasa y el perfil de ácidos, pudiendo influir positivamente en la calidad del producto final. No obstante, su uso no está exento de cierta controversia debido al desarrollo de importantes defectos en el queso cuando se utilizan ensilados en mal estado, mientras que nada se sabe de cómo puede afectar realmente a la calidad tecnológica de la leche, al rendimiento quesero o al desarrollo de un producto en auge, como es el yogur. El objetivo general del proyecto es estudiar el efecto de la utilización de raciones basadas en el ensilado de maíz frente a raciones basadas en el empleo de concentrados sobre la calidad tecnológica de la leche, el rendimiento quesero y las características del queso y del yogur. La propuesta plantea un enfoque integral del problema, desde un punto de vista práctico, ajustado a la realidad del sector productivo y contando con la colaboración directa de una empresa que aporta medios para facilitar el desarrollo del proyecto. Por una parte, tras seleccionar a las granjas participantes, se estudiará el efecto del tipo de alimentación empleado sobre las características tecnológicas de la leche destinada a la producción de queso y yogur y de estos productos lácteos. Complementariamente se estudiará la evolución de la calidad tecnológica de la leche y las características de los productos obtenidos (yogur, queso) a lo largo del año y en diferentes tiempos de almacenamiento. Por otra parte, se realizará una aproximación a la relación entre el tipo de alimentación empleado y la calidad del agua (higiénico-sanitaria) y del aire en las explotaciones y su relación con la calidad tecnológica de la leche. Finalmente, también se persigue un objetivo metodológico, sobre la base de que la determinación de ciertos parámetros no habitualmente medibles en la leche puede guardar relación con las características tecnológicas de la leche y el queso, su estimación mediante técnicas indirectas (espectroscopía de infrarrojo cercano, NIRS) y su posible incorporación el esquema de pago de la leche por calidad.