RTA2013-00070-C03-00. Eliminación de Listeria monocytogenes en jamón curado deshuesado mediante tecnologías no térmicas. Efecto en la respuesta al estrés y la virulencia.

Listeria monocytogenes es posiblemente el patógeno que más preocupa a la industria y a los consumidores, siendo el objetivo principal de la higienización de alimentos listos para el consumo. Es una bacteria ubicua en el ambiente de las industrias agroalimentarias, equipos y utensilios. Su alta persistencia se debe a su capacidad de formar biofilms y resistir a los desinfectantes. La listeriosis es una enfermedad de relativamente baja morbilidad pero con una elevada tasa de mortalidad.

El Reglamento CE1441/2007 fija un nivel máximo de L. monocytogenes de 100 ufc/g durante la vida útil de los productos no destinados a población de riesgo. En otros países (p.e. EEUU y Japón), el criterio de seguridad alimentaria para esta bacteria es de tolerancia cero (ausencia en 25 g), lo que supone una barrera a la exportación de productos cárnicos curados españoles, como así lo han manifestado las asociaciones empresariales del sector cárnico.

El presente proyecto pretende eliminar L. monocytogenes del jamón curado deshuesado, a través, en primer lugar, del conocimiento de la ecología de esta bacteria en la zona de elaboración final de este producto y su transmisión al mismo y, en segundo lugar, mediante la aplicación de tecnologías no térmicas (altas presiones, electrones acelerados y bioconservación), lo que permitirá prevenir la contaminación y, en el caso de que se produzca, eliminar las listerias presentes. Se pretende asimismo estudiar los compuestos radiolíticos, el aumento de la barorresistencia de L. monocytogenes en jamón curado, y el efecto de los tratamientos en el daño subletal, la respuesta al estrés y la virulencia de la bacteria, mediante el estudio de curvas de crecimiento, análisis proteómico y genómico.

Una vez establecidos los tratamientos más efectivos, se analizará el efecto de los mismos en las propiedades del jamón (textura, color, características sensoriales, estabilidad de la fracción lipídica y perfil de compuestos volátiles). El objetivo final es conseguir la máxima seguridad microbiológica del jamón curado mediante la eliminación de L. monocytogenes y el control de su crecimiento, así como reducir su carga a niveles indetectables cuando se usan medios de enriquecimiento, lo que se considera de gran importancia comercial para evitar decomisos en los países con regulaciones bajo el criterio de tolerancia cero. 

La presente investigación se subdivide en tres subproyectos según la especialización e infraestructura de los equipos que la acometen, aunque esto no significa una autonomía de cada equipo sino que, en cada caso, la mayor responsabilidad recaerá en el grupo responsable de cada subproyecto.

 Subproyecto 1 INIA Listeria monocytogenes en jamón curado deshuesado: caracterización de la contaminación y control mediante altas presiones y bioconservación. 

Subproyecto 2 UCM Aplicación de electrones acelerados a  jamón curado deshuesado: eliminación de Listeria monocytogenes y detección de marcadores del tratamiento.

Subproyecto 3 UEx Efecto de tratamientos no térmicos y de bioconservación en la viabilidad y expresión de genes de virulencia de Listeria monocytogenes y en las características de calidad del producto.

1. Caracterización de la contaminación por L. monocytogenes en jamones enteros, equipos e instalaciones (Sp. 1 INIA, Sp. 3 UEx).
2. Eliminación de L. monocytogenes por altas presiones, electrones acelerados y bioconservación (Sp. 1 INIA, Sp. 2 UCM, Sp. 3 UEx).
3. Evaluación del efecto baroprotector de la baja actividad de agua y la alta concentración de solutos del jamón sobre L. monocytogenes (Sp. 1 INIA).
4. Evaluación de la respuesta al estrés de L. monocytogenes tras los tratamientos. Efecto en los factores de virulencia (Sp. 1 INIA, Sp. 3 UEx).
5. Análisis estructural, estudio metabolómico y determinación de marcadores radiolíticos en jamón curado tratado con electrones acelerados (Sp. 2 UCM).
6. Efecto de los tratamientos más eficaces en las propiedades sensoriales y físico-químicas del jamón curado (Sp. 2 UCM, Sp. 3 UEx).
7. Control de L. monocytogenes y de la microbiota alterante en perniles reestructurados con agentes de ligazón (Sp. 1 INIA, Sp. 2 UCM).