En la mejora del color de los vinos tradicionalmente se han considerado las etapas de maceracion para incrementar la extraccion y el envejecimiento por estabilizacion fisicoquimica de los antocianos. Actualmente nuevas familias de pigmentos cobran relevancia por su elevada estabilidad en condiciones enologicas (ph elevado, so2, hidratacion, oxidaciones) especialmente los de naturaleza piranoantocianica por su elevada resistencia a degradacion. Dentro de estos tipos de pigmentos son especialmente interesantes las vitisinas y los aductos vinilfenolicos junto con otros aductos polimericos no piranoantocianicos. El presente proyecto busca incrementar la formacion de pigmentos estables durante la fermentacion alcoholica mediante el empleo de levaduras no-saccharomyces y saccharomyces que favorezcan la formacion de piranoantocianos y pigmentos polimericos y optimizar las condiciones de formacion. Para ello se utilizara biotecnologias de fermentacion en las que se empleen cultivos mixtos y/o secuenciales. Se estudiara la estabilidad de estos pigmentos durante el envejecimiento y su influencia en el color. Como herramientas se emplearan distintas tecnicas microbiologicas junto con el analisis de los pigmentos por lc-dad-esi/ms y del color mediante espectrofotometria pda. De forma complementaria se estudiara la influencia del empleo de no-saccharomyces en el perfil aromatico, estructura y caracteristicas sensoriales de los vinos.