España es lider mundial en la elaboracion y exportacion de aceitunas de mesa aunque diversos paises estan amenazando dicho liderazgo, entre otras razones por los menores requerimientos medioambientales exigidos a sus empresas. En particular, la produccion de aceitunas negras requiere del uso de diversos tratamientos alcalinos y lavados que originan la oxidacion y polimerizacion de los compuestos polifenolicos con la consiguiente formacion del color negro en las aceitunas, aunque con la generacion de un elevado volumen de vertido. El objetivo del proyecto es generar nuevos conocimientos sobre las reacciones de oxidacion de los polifenoles y de formacion de complejos polimero-hierro con vistas al desarrollo de nuevos metodos de elaboracion de aceitunas negras estilo californiano que permitan reducir el volumen de vertidos y, asimismo, conseguir frutos con mayor contenido en sustancias bioactivas. Para ello, se pretende investigar las reacciones de oxidacion de los compuestos polifenolicos presentes en las aceitunas, no solo de hidroxitirosol sino tambien sus glucosidos y derivados, entre los cuales destaca la forma dialdehidica del acido elenolico decarboxilado unido a hidroxitirosol. Asimismo, se tiene previsto profundizar en la caracterizacion de estos polimeros coloreados y su influencia en la estabilidad del color negro y en las caracteristicas sensoriales del producto final. Los resultados previstos en el presente proyecto contribuiran al desarrollo de un nuevo proceso de elaboracion de aceitunas negras con menos vertidos y con frutos enriquecidos en sustancias con reconocida actividad biologica tales como el polifenol hidroxitirosol y los acidos triterpenicos maslinico y oleanolico.