En los alimentos se encuentran presentes micotoxinas pertenecientes a diversas familias quimicas producidas por hongos. Para 13 micotoxinas se han fijado concentraciones maximas en diferentes materias primas y alimentos elaborados; en base a su toxicidad y habitos de consumo. Para el calculo de la ingesta se realizan analisis de alimentos presentes en el mercado. Para evaluar la toxicidad se parte de ensayos in vitro e in vivo y se deduce un valor de ingesta diaria tolerable que puede ser provisional o definitiva. La ingesta de la poblacion, asi como la toxicidad, se evaluan con unos factores de incertidumbre que pueden minimizarse en base a los siguientes hechos: - los alimentos se someten a tratamientos tecnologicos por parte de la industria y culinarios en el ambito domestico y servicios de restauracion colectiva. El calor se ha considerado como un elemento que puede afectar la estabilidad de las micotoxinas y por tanto disminuye en mayor o menor medida su presencia. Sin embargo, para la evaluacion del riesgo se continua partiendo de valores de micotoxinas presentes en productos que todavia deben ser cocinados. Hasta ahora no se ha tenido en cuenta que las micotoxinas, en parte se pueden trasformar, en productos de menor peso molecular por el calor, y estos nuevos compuestos estan presentes en el alimento consumido y su toxicidad debe ser evaluada. - Los estudios de toxicidad de que se dispone para las micotoxinas deben ser continuamente reevaluados a la luz de los nuevos metodos disponibles especialmente in vitro, aunque tambien in vivo, cuyos estudios deben realizarse por via oral y con el alimento contaminado de forma natural, ya que la bioaccesibilidad y biodisponibilidad de las micotoxinas varian con la matriz alimentaria. - En un alimento pueden encontrarse una o varias micotoxinas y en la dieta pueden ingerirse diversos alimentos contaminados con micotoxinas de estructura quimica diversa, por lo que el analisis debe abarcar las micotoxinas mas toxicas y tambien las todavia no legisladas, cuya presencia es relativamente frecuente en los alimentos consumidos, con objeto de realizar estimaciones de ingesta para proponer concentraciones maximas tolerables teniendo en cuenta el conjunto de micotoxinas. - El analisis de micotoxinas en fluidos y muestras biologicas servira para evaluar la exposicion a traves de la ingesta de micotoxinas a corto y largo plazo. Si bien, la determinacion debe basarse en las micotoxinas inalteradas y en los posibles metabolitos. - La descontaminacion de los alimentos que contienen micotoxinas es un grave problema y no existen productos eficaces y no toxicos. En el anterior proyecto AGL-2010 se puso de manifiesto que los glucosinolatos, sutancias presentes en alimentos pertenecientes a la familia de las cruciferas entre otras, inhiben el crecimiento de los hongos micotoxigenicos y reaccionan con micotoxinas con prupos amino y carbonilo, generando productos de reaccion hasta ahora no conocidos, que posiblemente sean menos toxicos que las micotoxinas precursoras. Los objetivos parciales son la determinacion de micotoxinas y metabolitos en alimentos crudos y cocinados, estudios de toxicidad in vitro e in vivo, y de los procesos de descontaminacion, que se enmarcan en un objetivo unico la calidad y seguridad de los alimentos, mediante la evaluacion del riesgo que supone la presencia de micotoxinas y metabolitos en los alimentos.