Es bien sabido que el consumo de vegetales presenta beneficios para la salud debido a su riqueza en compuestos bioactivos. Sin embargo, la funcionalidad de un alimento no solo depende del contenido en compuestos con actividad biologica, sino tambien de su bioaccesibilidad. Por otro lado, los tratamientos de procesado y conservacion convencionales presentan efectos adversos sobre el valor funcional de los alimentos, ya sea a causa de la perdida de compuestos bioactivos o por la modificacion de la bioaccesibilidad de los mismos. El procesado de productos vegetales mediante tecnologias no-termicas se erige como una alternativa viable para garantizar su estabilidad sin alterar su funcionalidad. El presente proyecto de investigacion propone explorar la aplicacion de tecnologias no-termicas de procesado para el desarrollo de alimentos vegetales con alto valor funcional. Para ello, se evaluaran las distintas tecnologias siguiendo dos estrategias distintas: (i) la promocion del contenido bioactivo de productos vegetales frescos como consecuencia de la activacion de su metabolismo secundario empleando tratamientos no-termicos que puedan actuar como factores abioticos de estres fisiologico, y (ii) la obtencion de derivados vegetales de alto valor bioactivo mediante la aplicacion de tratamientos no-termicos de conservacion. En ambos casos, no solo se llevara a cabo una evaluacion del impacto de los tratamientos utilizados sobre el contenido en compuestos de interes, sino tambien de las implicaciones que el procesado mediante distintas tecnologias pueda acarrear en relacion a su bioaccesibilidad. Posteriormente, se abordaran actividades que aunen los resultados obtenidos mediante ambas estrategias con el fin de diseñar protocolos que racionalicen la aplicacion de los tratamientos seleccionados. A su vez, se analizaran las ventajas y limitaciones competitivas que los tratamientos optimizados presenten frente a otras tecnicas de procesado convencionales con el fin de facilitar la implementacion industrial de las tecnologias evaluadas. Con el desarrollo del proyecto se pretende obtener resultados de alto impacto cientifico que generen conocimientos facilmente transferibles a la industria en beneficio del consumidor final. Los resultados del proyecto permitiran dar respuesta a importantes retos de la industria alimentaria, especialmente a aquellos relacionados con el desarrollo de nuevos procesos productivos mas sostenibles y respetuosos con la calidad de los alimentos frescos, generando alimentos mejor adaptados a las demandas de los consumidores. Se espera que ello repercuta favorablemente en la competitividad de las empresas transformadoras de productos vegetales, ademas de facilitar su acceso a nuevos mercados y, en definitiva, su internacionalizacion.