El orujo de oliva o alperujo es el principal subproducto de la elaboracion del aceite de oliva virgen, del cual se extrae, mediante centrifugacion un aceite que contiene cantidades relevantes de compuestos bioactivos. Destacan entre ellos el escualeno, fitoesteroles, tocoferoles, alcoholes y acidos triterpenicos (oleanolico y maslinico) y alcoholes grasos lineales. Los aceites de orujo deben ser refinados para un uso comestible con objeto de eliminar los compuestos que confieren color, olor y sabor no deseados y los que afectan a la seguridad y estabilidad del producto. Como consecuencia, la mayoria de los compuestos bioactivos se pierden en dicho proceso. El objetivo principal de este proyecto es el aprovechamiento de los subproductos de la refinacion fisica de aceite de orujo de oliva, obtenido por centrifugacion, para obtener concentrados de compuestos bioactivos y, mediante el diseño de microencapsulados, preparar ingredientes funcionales que permitan su incorporacion a una gran variedad de alimentos. La utilizacion directa de los destilados obtenidos no es factible porque acumulan compuestos que causan olores no deseables, pesticidas y otros contaminantes de caracter volatil, que estaban presentes en los aceites crudos. Ademas, estas fracciones son susceptibles a la oxidacion debido a la presencia de acidos grasos libres de accion prooxidante y concentraciones bajas de tocoferol. Por ultimo, la baja solubilidad en agua de los lipidos bioactivos dificulta su adicion a un gran numero de alimentos. La microencapsulacion es un proceso utilizado para conferir proteccion a compuestos bioactivos y ampliar sus posibilidades de adicion en alimentos como ingredientes funcionales en polvo. La deshidratacion por atomizacion de emulsiones o/w complejas, con cantidades considerables de proteinas e hidratos de carbono, prolonga considerablemente la vida util del producto y los ingredientes obtenidos pueden ser utilizados directamente para suplementar alimentos solidos y liquidos. En base a la experiencia de nuestro grupo de investigacion sobre refinacion, microencapsulacion y modificaciones quimicas de lipidos, se plantea desarrollar estrategias que, mediante procesos que se puedan extrapolar a escala industrial, como son la destilacion molecular y la microencapsulacion mediante atomizacion, permitan obtener ingredientes funcionales que confieran elevada estabilidad y bioaccesibilidad a los componentes bioactivos, con posibilidades de incorporacion a una amplia gama de alimentos, que seran evaluadas en este proyecto en formulaciones de salsas. Los objetivos concretos del proyecto se centran en dos aspectos fundamentales: 1.- Desarrollo de estrategias de fraccionamiento y caracterizacion fisico-quimica de los subproductos de refinacion fisica del aceite de oliva de orujo para la concentracion de compuestos bioactivos especificos (escualeno, fitoesteroles y tocoferoles, entre otros) y de los extractos etanolicos, ricos en acidos triterpenicos, obtenidos en la etapa de filtracion del aceite crudo. 2- Desarrollo de estrategias para prolongar la vida util de los concentrados de compuestos bioactivos obtenidos por destilacion mediante la adicion de antioxidantes con accion sinergica y la aplicacion de la microencapsulacion a partir de emulsiones y nanoemulsiones de aceite en agua con componentes de cobertura que incidan positivamente en la bioaccesibilidad de los compuestos bioactivos y que minimicen sus modificaciones quimicas.