Actualmente, en España, el control de la trazabilidad y calidad es de obligado cumplimiento para la leche cruda de vaca, oveja y cabra. Dada la importancia que los residuos de medicamentos en la leche para la salud publica y los procesos de elaboracion de algunos productos fermentados como el queso y el yogur; entre los controles a realizar en las explotaciones ganaderas y centros lacteos, asi como en los laboratorios de control, se encuentra la deteccion de antibioticos en la leche cruda. En el caso de la leche de oveja y cabra en un proyecto anterior (AGL2009-11524) se evaluaron las propiedades de los metodos de deteccion de antibioticos y se intento establecer la 'estrategia analitica para la deteccion de antibioticos en la leche de oveja y cabra'. De los resultados del citado proyecto se ha establecido que en general los metodos empleados en la deteccion de antibioticos se adaptan adecuadamente a la leche de oveja y cabra, aunque las limitaciones en la sensibilidad de los metodos y en el propio sistema de control establecido, para la leche de pequeños rumiantes, implica que muchos de los antibioticos pertenecientes a diferentes grupos de antimicrobianos como las tetraciclinas, quinolonas, aminoglucosidos y macrolidos de uso mas o menos extendido en ovino y caprino puedan encontrarse presentes en la leche y suponer un problema para el consumidor y la industria transformadora. Por otra parte la leche de cabra se destina mayoritariamente a la fabricacion de quesos (frescos y curados), en ocasiones a partir de leche cruda, no existiendo apenas informacion sobre el efecto de la presencia de antibioticos en la leche sobre la elaboracion de quesos ni de como influyen en las caracteristicas fisico-quimicas y sensoriales de los mismos, asi como donde se retienen los antibioticos (cuajada o lactosuero) y el potencial riesgo que pueden constituir para el consumidor por ello, se considera necesario realizar un estudio sobre la trazabilidad de los principales antibioticos en la leche, queso y lactosuero de cabra. El proyecto tiene como finalidad aportar mas informacion a los diferentes sectores implicados en el proceso productivo sobre la presencia de antibioticos en la leche de cabra empleada como materia prima para la fabricacion de quesos. En primer lugar, el ganadero tendra mas conocimiento sobre los tiempos de eliminacion de las sustancias terapeuticas que emplea en su ganaderia, sobre como afecta a la calidad de la leche el incumplimiento de los periodos de supresion, y las implicaciones tecnologicas y economicas derivadas de este hecho. La industria transformadora, dispondra de mayor informacion a la hora de advertir algun problema en la elaboracion de estos productos, que pudieran ser debidos a la presencia de residuos medicamentosos, optimizando el proceso de transformacion y por ultimo las caracteristicas del producto final, evaluando la cantidad de antibiotico presente en el queso y el lactosuero. Tambien el proyecto pretende optimizar las condiciones operativas para la deteccion de residuos de antibioticos en el queso y lactosuero mediante metodos cuantitativos de cribado. Y, de este modo, establecer un sistema de cribado que permita conocer la presencia de antibioticos en el queso y en el lactosuero para poder prevenir riesgos para la salud publica, la industria transformadora, la sanidad animal y el medio ambiente y asi colaborar con uno de los principios de la seguridad alimentaria que es la proteccion del consumidor.