Las aminas biogenas (ab) son compuestos organicos nitrogenados de bajo peso molecular con actividad biologica y que se forman principalmente por descarboxilacion de algunos aminoacidos. Las ab son constituyentes naturales de nuestro organismo, donde participan en funciones biologicas tan importantes como la transmision del impulso nervioso, el control de la presion sanguinea, la respuesta alergica y el crecimiento celular. Sin embargo, debido a la accion microbiana, las ab se pueden acumular en altas concentraciones en los alimentos. La ingesta de estos alimentos contaminados puede provocar serios problemas en la salud del consumidor. Las ab mas importantes y frecuentes en los alimentos son: tiramina, histamina, putrescina y cadaverina que se sintetizan por descarboxilacion de tirosina, histidina, ornitina y lisina respectivamente. La putrescina se puede formar tambien por la desaminacion de agmatina. Uno de los alimentos donde se acumulan las mayores concentraciones de ab es el queso, siendo determinadas bacterias del acido lactico las principales productoras. Dado que el consumo de alimentos con altas concentraciones de ab supone un riesgo para la salud y que la sociedad exige cada vez con mas firmeza que los alimentos que se consumen sean totalmente seguros, es necesario profundizar en el estudio de todos los factores implicados, con el fin de evitar la presencia de ab en los alimentos. En este contexto los objetivos de este proyecto son: - evaluar el riesgo toxicologico de las ab y sus posibles efectos sinergicos. Esta es sin duda, una de las asignaturas aun pendientes y que nos proporcionara los datos que permitan establecer los limites maximos permitidos de ab en los alimentos y bebidas fermentados, basados en la cuantificacion experimental de sus efectos toxicos. - Identificar y tipificar las bacterias responsables de la acumulacion de ab en quesos (y los genes implicados) y su evolucion durante el proceso de elaboracion de estos alimentos fermentados. - Determinar todos los posibles factores que puedan intervienir en la acumulacion de ab y estudiar su implicacion en la regulacion genetica de la biosintesis de ab. - Investigar si las bacterias responsables de la acumulacion de ab en quesos son capaces de formar biofilms, con el fin de conocer si estos son los reservorios de las bacterias aminogenicas en las instalaciones de la industria lactea y consecuentemente adoptar las medidas necesarias para su erradicacion. - Estudiar los bacteriofagos que infectan las bacterias productoras de ab con el fin de utilizarlos como una herramienta para controlar su poblacion y evitar la acumulacion de ab en los alimentos fermentados sin afectar sus carcateristicas organolepticas. Solo desde el conocimiento de todos los factores bioticos y abioticos implicados en la biosintesis y la acumulacion de ab, sera posible proponer las medidas adecuadas para reducir la presencia de estos compuestos toxicos en los alimentos.