Resultados recientes publicados por nuestro grupo demuestran que un ayuno de tres dias (hasta 68 ºc dia) antes del sacrificio en trucha arco-iris tiene escasos efectos negativos sobre el bienestar animal y sobre la calidad de la carne. No obstante, existen menos estudios sobre el efecto de ayunos mas prolongados, y del efecto de diferentes tecnicas de aturdimiento/sacrificio sobre el bienestar y calidad del producto. Esto es importante, porque el ayuno es un manejo frecuentemente utilizado en las piscifactorias (por ejemplo antes y despues de la clasificacion por tamaños previo al sacrificio, durante crecimiento compensatorio, y el ayuno preventivo cuando aparecen enfermedades), y a menudo tiene una duracion mayor de 72 horas. Tambien se requieren mas datos objetivos sobre el bienestar de la trucha durante y despues del proceso de aturdimiento/sacrificio que faciliten el desarrollo de legislacion nacional en este campo, a la luz de las opiniones cientificas del european food safety authority (efsa), sin datos suficientes, y ninguno bajo las condiciones de cultivo en España (i.E., Altas temperaturas del agua). La hipotesis general del proyecto es que el manejo previo al sacrificio puede repercutir al bienestar y a la calidad de la carne, pretendiendo con este proyecto optimizar el manejo final en la produccion de trucha arcoiris (ayuno y sacrificio), de manera que se minimice la respuesta de estres y que no afecte, o se mejore, la calidad del producto final. Para ello, se completaran dos objetivos principales en tres años: 1) analizar diferentes tiempos de ayuno (0, 5, 10 y 20 dias) a diferentes temperaturas del agua y su efecto sobre el comportamiento, la fisiologia y la calidad de la carne en truchas de tamaño comercial y 2) analizar como tres diferentes protocolos de aturdimiento (asfixia sobre hielo, aturdimiento por percusion incluido la destruccion cerebral o iki jime, y aturdimiento electrico) afectan al comportamiento, la fisiologia y la calidad de la carne de truchas a diferentes temperaturas del agua. Comparado con nuestro proyecto anterior, se mediran mas variables respecto al comportamiento de los peces (actividad locomotora, comportamiento agonistico), la fisiologia (leptina, proteina reactiva c, proteina amyloide a, haptoglobina), la expresion genica (proteina de regulacion de la esteroidogenesis agua), asi como cambios en las microvellosidades intestinales y biomarcadores proteicos sarcoplasmaticos, ademas se ampliaran los estudios sobre la calidad de la carne. Finalmente, el conjunto de los resultados se analizaran para poder proponer posibles protocolos alternativos que mejoren el manejo de la trucha durante la fase final de su produccion.