La presencia de mohos toxigenicos en alimentos madurados, como los productos carnicos y los quesos madurados, y la consiguiente acumulacion de micotoxinas representa un importante problema de seguridad alimentaria, pudiendo suponer un inconveniente para su comercializacion. Por ello resulta de vital interes para las industrias elaboradoras de este tipo de productos desarrollar estrategias para limitar el desarrollo de estos mohos indeseables durante el proceso de maduracion. En el presente proyecto se plantea analizar el efecto de las condiciones ecologicas (temperatura, aw y ph) asi como de los ingredientes (sal, pimenton, cuajo, nitrato sodico, etc.) Habituales en el proceso de elaboracion de alimentos madurados sobre la expresion de genes implicados en la produccion de las micotoxinas con mayor interes en este tipo de productos. Para ello se desarrollaran metodos de rt-qpcr basados en la metodologia optimizada en proyectos anteriores (AGL2007-64639 y carnisenusa csd2007-00016). Se evaluara tambien el efecto sobre la expresion genica que presentan las levaduras, las bacterias lacticas y los mohos, y sus proteinas, seleccionados por su actividad antifungica en un proyecto anterior (AGL2010-21623). En todos los casos se realizara un estudio cinetico de la expresion de los genes implicados en la biosintesis de las micotoxinas y se evaluara la interrelacion existente entre la expresion genica y el crecimiento fungico, la produccion de micotoxinas y la expresion de proteinas, con el objetivo de predecir en que momento del procesado de los alimentos madurados existe el riesgo de produccion de la micotoxina y en que etapa del procesado se podria evitar. Ademas de estudiar el efecto individual de las condiciones ambientales, la composicion de ingredientes y los agentes microbianos utilizados para la biopreservacion de estos alimentos, se estudiara su efecto sinergico. Una vez conocida la combinacion con efecto antifungico mas efectiva en el control de la expresion genica y la produccion de las micotoxinas estudiadas, esta se ensayara en sistemas modelo para quesos y productos carnicos madurados. La informacion obtenida resultaria de gran utilidad en el contexto de la seguridad alimentaria ya que permitiria establecer acciones preventivas y correctoras adecuadas en los sistemas appcc de las industrias elaboradoras de productos carnicos curados y de queso madurado para reducir el riesgo asociado de acumulacion de micotoxinas en los alimentos elaborados