Existe una gran variedad de alimentos habitualmente consumidos en la dieta mediterranea, principalmente frutas y hortalizas, como la manzana y la cebolla que pueden ser considerados alimentos funcionales por si mismos, por su alto contenido en compuestos bioactivos. La cebolla (allium cepa l.) Y la manzana (malus domestica) presentan un alto contenido en polifenoles, principalmente flavonoides, destacando la presencia del flavonol quercetina que se encuentra mayoritariamente como derivados glicosidados. Como hipotesis de partida se puede afirmar que la actividad biologica de vegetales ricos en compuestos fenolicos, como la manzana y la cebolla, depende de su naturaleza quimica (e.G. Glicosidos y su posicion en la AGLicona), ya que esta determinara la naturaleza de los metabolitos formados que son los compuestos que realmente presentan actividad biologica. La bioaccesibilidad de los compuestos fenolicos puede ser modulada por la presencia de otros constituyentes en la matriz vegetal de partida (e.G. Pectina en manzana y fructooligosacaridos en cebolla) y por el procesado de la misma (e.G. Alta presion hidrostatica). Tambien la variabilidad humana en lo concerniente a la flora intestinal es determinante en la biodisponibidiad de los compuestos fenolicos. Hasta la fecha, el efecto combinado de la matriz y el procesado por alta presion hidrostatica en la bioaccesibilidad y biodisponibilidad de compuestos fenolicos naturales mediante un modelo de digestion gastrointestinal dinamico no ha sido estudiado. Por tanto, el objetivo principal de este proyecto es el estudio del efecto combinado de la matriz y el procesado por alta presion hidrostatica (aph) en la bioaccesibilidad y biodisponibilidad de compuestos fenolicos naturales de cebolla y manzana mediante un modelo gastrointestinal dinamico, con los siguientes objetivos especificos (oe): oe 1. Efecto del procesado por aph sobre la bioaccesibilidad de compuestos fenolicos naturales de cebolla mediante un modelo gastrointestinal dinamico, oe 2. Efecto del procesado por aph sobre la bioaccesibilidad de compuestos fenolicos naturales de manzana mediante un modelo gastrointestinal dinamico, oe 3. Efecto de la matriz vegetal (cebolla y manzana) y del procesado por aph sobre los metabolitos formados a partir de compuestos fenolicos mediante un proceso de fermentacion colonica en un modelo gastrointestinal dinamico, oe 4. Efecto de la matriz vegetal y del procesado por aph sobre la microbiota intestinal mediante un modelo gastrointestinal dinamico. Evaluacion del efecto prebiotico. Los resultados del proyecto proporcionaran informacion y avanzaran en el conocimento cientifico sobre la influencia de la matriz alimentaria y el efecto del procesado sobre los principales metabolitos derivados de compuestos fenolicos obtenidos despues de una digestion gastrointestinal y su relacion con la potencial modulacion o modificacion de la microbiota (efecto prebiotico). Ademas, desde el punto de vista tecnologico, los resultados obtenidos en este proyecto proporcionaran a la industria española nuevas evidencias cientificas que confirman las propiedades excepcionales que presentan las nuevas tecnologias de procesado como la alta presion hidrostatica, que mantienen las caracteristicas saludables (compuestos bioactivos) de los alimentos inalteradas durante tiempos prolongados de almacenamiento, ademas de facilitar la obtencion de alimentos e ingredientes funcionales sin modificar su seguridad.