El jamon curado es uno de los productos mas tipicos de nuestra gastronomia y, hoy por hoy, constituye uno de los productos punteros de la industria alimentaria española, no solo por prestigio sino tambien por los altos niveles de produccion que, a pesar de la crisis, superan los 40 millones de piezas anuales. En estos momentos existen importantes retos para el jamon curado español todavia no solucionados eficazmente siendo el aspecto nutritivo y de salud uno de los mas importantes. En este sentido, la presencia de peptidos bioactivos (antihipertensivos y antioxidantes) en jamon podria compensar su elevado contenido en cloruro sodico (en torno a un 4-6%), que lo convierte en un producto desaconsejable para un amplio sector de la poblacion con problemas de salud cardiovascular, especialmente hipertension. El uso de tecnicas avanzadas de proteomica va a permitir el seguimiento de los cambios que se van produciendo a nivel proteico y peptidico durante el curado del jamon, siendo imprescindibles para establecer un mayor control del procesado y de la calidad funcional del producto. Por otro lado, el mejor control de la cadena de procesado de estos productos tradicionales mediante una metodologia normalizada para controlar el tiempo en que se generan dichos peptidos bioactivos y la potenciacion de su generacion, permitiria garantizar su seguridad y calidad, especialmente en cuanto a la proteccion y mejora de la salud del consumidor. El principal objetivo de este proyecto consiste en profundizar en el estudio de los peptidos generados a los distintos tiempos de proceso del jamon curado al objeto de conocer la evolucion de la proteolisis mediante el aislamiento e identificacion de los peptidos generados de forma natural a partir de la degradacion sufrida por las proteinas musculares. La identificacion y el seguimiento de estos peptidos naturales, especialmente los de baja masa molecular, mediante instrumentacion proteomica de ultima generacion y ensayos de bioactividad, principalmente de tipo antihipertensivo y antioxidante, permitira correlacionarlos con el tiempo de proceso del jamon curado. En el tratamiento de los datos generados por los espectrometros de masas se utilizaran herramientas de busqueda como mascot y distintas bases de datos proteicas de dominio publico, que permitiran determinar las respectivas proteinas de origen. Esta informacion junto con el conocimiento de las enzimas proteoliticas involucradas y sus mecanismos de actuacion, permitira controlar, optimizar e incrementar la generacion de dichos peptidos bioactivos durante el curado del jamon curado, ademas de su posible uso como marcadores de calidad de tipo cardiosaludable del producto. Este tema, del que se conoce muy poco todavia en los productos carnicos, es de gran transcendencia para la calidad final del jamon, especialmente en cuanto a su valor nutritivo y contribuciones positivas para la salud de los consumidores. Cabe recordar que el jamon curado es un producto de gran consumo en España y muy valorado por los consumidores. Asi pues, estas investigaciones son muy innovadoras para la industria carnica española ya que pueden aportar importantes aplicaciones cientificas y tecnologicas en el sector del jamon curado.