Las particulares propiedades metabolicas y estructurales de algunas especies de levaduras ha suscitado un importante esfuerzo en su estudio cientifico, con el fin de utilizarlas en la moderna enologia. No resulta actualmente sorprendente encontrar trabajos de investigacion que centran sus esfuerzos en el empleo de levaduras como torulaspora, pichia, hanseniospora o hansenula. El presente proyecto pretende profundizar en el conocimiento de algunos generos de levadura que podrian resultar interesantes para el control de la acidez (acidificacion/desacidificacion biologica) a lo largo de la vinificacion. Algunas cepas de torulaspora ssp. Y de saccharomyces ssp. Capaces de generar hasta 1 g/l de acido lactico y 0,8 g/l de acido malico durante la fermentacion alcoholica de los mostos respectivamente, podrian ser interesantes para acidificar biologicamente mostos de zonas calidas. Cultivos simultaneos y secuenciales de lachancea thermotolerans con saccharomyces cerevisie permiten tambien acidificar y mejorar significativamente la calidad final de los vinos. El empleo actual de levaduras no saccharomcyes como torulaspora ssp. Se restringe a su participacion parcial en la fermentacion alcoholica para mejorar el perfil de volatiles fermentativos y disminuir la acidez volatil. Por otro lado, schizosaccharomyces ssp. Suscita actualmente un gran interes que deriva de su particular fisiologia, como su capacidad para consumir acido malico, -para restringir o anular la aparicion de concentraciones importantes de aminas biogenas- , o su actividad ureasa, - para reducir la presencia de concentraciones significativas de carbamato de etilo en vinos al eliminarse previamente algunos precursores- , o la capacidad de algunas cepas para reducir los elevados contenidos de acido gluconico tipicos de vendimias botritizadas. Su estructura parietal, tambien resulta interesante en el desarrollo de algunas tecnicas enologicas de vanguardia (cesion de manoproteinas y polisacaridos en crianza sobre lias), aunque no existen actualmente cepas seleccionadas/comerciales. Los objetivos especificos se orientan al desarrollo de soluciones tecnicas, a algunas problematicas importantes y actuales del sector enologico, en los siguientes ambitos especificos: seleccionar cepas de torulaspora spp., Lachancea spp., Saccharomyces spp., Y schizosaccharomyes spp. Con aptitudes enologicas apropiadas, en funcion de los objetivos siguientes: - estudiar la acidificacion biologica en mostos de determinadas regiones españolas meridionales (rioja baja, castilla la mancha, andalucia, extremadura y Madrid). - Estudiar la desacidificacion biologica en mostos de determinadas regiones españolas septentrionales (Navarra, Galicia, pais vasco y bierzo). - Investigar el perfil sensorial derivado de la aplicacion de estos generos de levadura en fermentaciones semiindustriales, y que podria incrementar la heterogenicidad organoleptica en un mercado saturado de productos de baja tipicidad. - Ensayar alternativas biologicas en la gestion de vendimias botritizadas con objeto de reducir los contenidos de acido gluconico. - Reducir los contenidos de carbamato de etilo, aprovechado la actividad enzimatica litica sobre urea que el genero schizosaccharomyces presenta y que constituye una alternativa biologica al empleo de preparaciones comerciales de enzimas. - Optimizar los protocolos tradionales de crianza sobre lias mediante el empleo de schizosaccharomyes spp.