La industria del aceite de oliva, consciente de la necesidad de eliminar los residuos medioambientalmente nocivos, esta evolucionando para lograr el aprovechamiento integral de cada uno de los residuos que se generan de ella. El alperujo, subproducto mayoritario del proceso de extraccion continuo en dos fases, esta siendo tratado para recuperar la maxima cantidad de aceite y utilizar el solido resultante como biomasa. Como requisito previo para reducir la humedad, se le estan aplicando actualmente procedimientos termicos alternativos. Un calentamiento suave a 50-80 ºc durante 1-2 horas (tts), y un tratamiento termico severo con vapor directo (ttv) que utiliza presiones y temperaturas elevadas. En ambos casos se generan subproductos acuosos ricos en componentes bioactivos de interes, de naturaleza y composicion variadas, que pueden extraerse y utilizarse con fines industriales. A partir de ellos nuestro grupo ha aislado y purificado de forma sencilla, practica y economica, los dos antioxidantes fenolicos mas activos presentes en la aceituna, el hidroxitirosol (ht) y el 3,4-dihidroxifenilglicol (dhfg). Mientras que el primero ya se comercializa, para la industrializacion del dhfg se requiere su estabilizacion previa. En el presente proyecto se propone avanzar en la revalorizacion del alperujo aprovechando los dos efluentes acuosos que se generan tras la separacion industrial de los fenoles ht y dhfg. Por un lado se recuperaran compuestos y fracciones especificas con actividad biologica, previamente identificados, y por otro se estudiara la posibilidad de incrementar y mejorar la estabilidad y biodisponibilidad de los fenoles ya recuperados. Concretamente, se aislaran y caracterizaran compuestos fenolicos-secoiridoides (acido oleuropeinico y otros derivados del acido elenolico) y diferentes glucosidos y oligosacaridos unidos a restos fenolicos. Se obtendran, caracterizaran y purificaran oligosacaridos neutros y acidos o pecticos, determinandose los pesos moleculares, propiedades prebioticas y antimicrobianas, y algunas propiedades como fibra alimentaria soluble (retencion de glucosa y acidos biliares, fermentacion colonica). Se investigaran las propiedades fisicoquimicas mas relevantes de las pectinas aisladas como las capacidades de gelificacion, encapsulacion, y formacion de hidrogeles. En funcion de los resultados, se desarrollaran diferentes formulaciones pectina-antioxidante (microcapsulas e hidrogeles), elaboradas con pectinas aisladas o comerciales, donde se investigaran sus propiedades funcionales y se evaluara la estabilidad y biodisponibilidad de los fenoles encapsulados (ht y dhfg). El exito en el desarrollo de esta tecnologia mostrara el potencial y aplicaciones multiples que ofrece la pectina unida a estos antioxidantes naturales. Finalmente, tambien sera objeto de estudio en esta propuesta, la obtencion y caracterizacion de pectinas modificadas (pm), cuyos pesos moleculares y composicion nos permitan evaluarlas in vitro como potenciales agentes con actividad anticancerigena.