La aceituna de mesa es uno de los vegetales fermentados con mayor importancia socio-economica a nivel mundial, con una produccion que excede actualmente los 2.300.000 T/año. España es el primer productor mundial de este alimento, lo que genera un aporte a nuestro pib de mas de 1.100 Millones de '/año, la mitad de ellos en exportaciones. Sin embargo, el sector industrial esta disminuyendo sus ventas, entre otros motivos, debido a la presion ejercida por terceros paises donde los costes de produccion son muchos menores, por lo que necesita diferenciarse y modernizarse mediante la produccion de un alimento de mayor calidad y seguridad, con un mayor valor añadido que le permita incrementar dichas ventas. La aceituna de mesa es un componente esencial de la dieta y cultura mediterraneas, que nos aporta diversos elementos de alto valor biologico, como lipidos cardiosaludables, vitaminas a y e, antioxidantes naturales, fibra dietetica, acido maslinico, etc., Por lo que puede considerarse como un alimento funcional. Pero a este alimento fermentado se le podria dotar de un valor añadido demostrando que los microorganismos asociados a la epidermis de los frutos durante la fermentacion proporcionaran otra fuente mas de elementos saludables al consumidor. En este sentido, el presente proyecto tiene como objetivo global aportar a las empresas del sector productivo de la aceituna de mesa la tecnologia necesaria para la obtencion de un producto final con caracteristicas multifuncionales, aportadas no solo por el propio fruto, sino por microorganismos seleccionados en base a sus capacidades tecnologicas y potencialmente probioticas. Para ello, se procedera al aislamiento, identificacion y observacion "in situ" de las principales especies de levaduras y cepas de l. Pentosus que se encuentran formando biofilms en la superficie de los frutos, procedentes de fermentaciones industriales de diferentes tipos de elaboraciones de aceitunas. Se determinaran "in vitro" las principales caracteristicas tecnologicas, funcionales y potencialmente probioticas de estos aislamientos para una preseleccion, mediante tecnicas de analisis multivariantes, de aquellas combinaciones l. Pentosus-levaduras que presenten un conjunto mas completo de dichas caracteristicas. Posteriormente, para la validacion de sus propiedades tecnologicas (capacidad de formar biofilms en la epidermis de los frutos y de dirigir y completar la fermentacion), las combinaciones de microorganismos seleccionadas se inocularan en fermentaciones reales de aceitunas. Una vez fermentados los frutos, se procedera a estudiar la capacidad de supervivencia de dichos microorganismos -adheridos a las aceitunas formando biofilms- al transito intestinal, tanto "in vitro" como "in vivo". Tambien se evaluara su capacidad de inhibicion de patogenos humanos en sistemas gastrointestinales dinamicos y la de su exclusion en diversas lineas de cultivos celulares procedentes de celulas del epitelio gastrointestinal humano. Este proyecto de investigacion se desarrollara dentro de un ambito multidisciplinar, empleando tecnicas de biologia molecular, microbiologia, estadistica, microscopia electronica y quimica analitica, para lo que cuenta con un equipo investigador que domina dichas tecnicas.