La seguridad alimentaria microbiologica es la principal preocupacion de las autoridades sanitarias y de la industria, pues anualmente se presentan numerosos brotes de toxi-infeccion alimentaria, siendo los agentes mas descritos a nivel europeo (por su alta incidencia o por su gravedad) salmonella, toxinas bacterianas (bacillus, clostridium y staphylococcus) campylobacter y listeria. Dentro de los productos implicados, destacaron los ovoproductos y los de composicion compleja (mixed foods). El proyecto se centra en validar la seguridad microbiologica de alimentos basados en tratamientos termicos suaves, con una novedosa tecnologia (un intercambiador de calor desarrollado en la upct, que permite un ajuste muy preciso y homogeneo del tratamiento termico), combinado con almacenamiento en refrigeracion y otros factores. Para ello se establecera la preValencia de los patogenos a considerar (seleccionados de entre los ya mencionados, y los produzcan enfermedades alimentarias durante el proximo año) en alimentos minimamente procesados, listos para su consumo. A continuacion se evaluaran tratamientos termicos (isotermicos y no isotermicos) que garanticen la inocuidad, determinando la incidencia y tipo de daño subletal. Se cuantificara la poblacion de microorganismos supervivientes y el tipo de daño que sufren, mediante medios selectivos y uso de fluorocromos combinados con tecnicas de microscopia/citometria. Dado que los microorganismos dañados pueden recuperarse, proliferar y causar enfermedad, se evaluaran las condiciones que minimicen la presencia de celulas dañadas. Para evaluar el riesgo de enfermedad de los patogenos, en condiciones reales se estudiara, por un lado, su evolucion en condiciones de almacenamiento dinamicas (con temperatura, ph y aw variables), simulando la distribucion de un alimento en la cadena de frio, y por otro en un modelo intestinal humano. Para ello se investigara el comportamiento de cada uno de los patogenos en contacto con flora caracteristica del tubo digestivo humano, mediante un modelo que simula las condiciones dentro del intestino. Se evaluara la evolucion de microorganismos intactos y sometidos a tratamiento termico que induzca daño subletal. Tambien se estudiaran en este sistema microorganismos tratados por tecnologias no termicas en el iata-csic, con el que se solicita el proyecto coordinado. Actualmente, para poder establecer la seguridad microbiologica de un alimento, es necesario contar con datos cuantitativos, para que se puedan integrar en las herramientas de toma de decision que utilizan las agencias responsables de la seguridad alimentaria (aesan y efsa, por ejemplo) o la industria. Por ello, los resultados del proyecto se generaran (siempre que sea factible) desarrollando un elevado numero de repeticiones, que permitan expresarlos en forma de distribuciones de frecuencia para poder integrarlos. Las herramientas a emplear son la priorizacion de riesgos y la evaluacion de distintos escenarios relacionados con la evaluacion del riesgo. Ello permitira establecer el nivel de riesgo para la salud del consumidor, asociado a las diferentes combinaciones de patogeno-tecnologia, para el grupo de alimentos considerado. Esto permitira centrar los esfuerzos al determinar las medidas de control efectivas a tomar, tanto por parte de la administracion como de las industrias relacionadas con la produccion de estos alimentos. Este analisis se realizara conjuntamente con el iata-csic.