La forma mas comun de inducir la inactivacion de los microorganismos y de promover la estabilidad de los alimentos es la aplicacion de estres fisico o quimico. Para sobrevivir, los microorganismos reparan el daño producido por los procesos y desarrollan mecanismos fisiologicos y geneticos que les permiten tolerar condiciones fisicas o quimicas extremas. Con los tratamientos de esterilizacion comercial que se han venido aplicando, apenas se induce daño subletal en los microorganismos, sin embargo en los ultimos años han emergido una serie de procedimientos o procesos de conservacion que se limitan a producir un cierto numero de reducciones logaritmicas en los microorganismos patogenos, compatibles con la seguridad microbiologica de los alimentos. Una cuestion importante en la seguridad alimentaria es comprobar que los procesos de conservacion alternativos inactivan microorganismos especificos causando el minimo daño subletal. Las celulas dañadas y adaptadas al estres son particularmente un reto para la industria alimentaria, ya que pueden desarrollar mecanismos que les permitan sobrevivir a los procesos suaves de conservacion bien aplicados solos o combinados. Ademas, la exposicion repetida de las bacterias al mismo proceso de conservacion, puede inducir cambios o seleccionar mutantes que podrian presentar mayor resistencia al tratamiento, resistencias cruzadas e incluso nuevas caracteristicas de virulencia. Estos cambios se deben conocer con objeto de desarrollar procesos que minimicen estos riesgos. En el presente subproyecto, se aborda dicha problematica mediante la validacion de tecnologias no termicas de conservacion considerando un grupo de alimentos especificos, alimentos con multiples ingredientes listos para su consumo. Para ello se estudiaran los posibles cambios de virulencia y aparicion resistencia cruzada en microorganismos despues de sufrir estres mediante tecnologias no termicas.