Hola Encarni,
Intenta por favor dejar solo un mensaje, junté tus dudas en un solo mensaje para que se pueda entender y contestar mejor.

Puedes injertar tus arboles favoreciendo, a través de la poda, una brotación a la base de la planta, y así tener un tallo de pequeño tamaño donde realizar el injerto. En alternativa puedes intentar otro tipo de injerto, aunque no puedo asegurarte buen prendimiento.
Para hacer esto tienes que podar los arboles y reducir su copa, buscar brotes que crezcan a la base o esperar el proximo año por si despues de la fuerte poda se generen nuevos.
En algunos casos se opta para cortar a la base la planta y esperar los brotes nuevos.

La alternativa de recoger semilla puede ser una buena idea si usted intenta seleccionar los arboles más vigorosos y aislar la polinización, para así poder vender semilla seleccionada de cornicabras vigorosas y poder venderla a un precio rentable.

Una mezcla de las dos cosas es dejar los arboles vigorosos de cornicabra y cortar las otras para podarlas y luego injertarlas, asi tendras semillas de cornicabra seleccionada ya desde el proximo año y una producción de pistachos en los proximos 5-6 años.

Hablando de la variedad para tus 3 hectáreas:
No hay una variedad mejor, hay simplemente variedades que dan resultados distintos, y que dependiendo de las zonas, pueden ser más o menos adaptados al clima.
Imagino que tengas tus plantaciones en Castilla la mancha, aunque no lo explicaste.
Kerman es una variedad productiva y bien adaptada al secano de castilla la mancha. Tiene un fruto de gran tamaño que permite un buen precio al momento de la venta.
Hay muchas variedades buenisimas, todo depende de su zona y de lo que quiere el de la plantación, no existe la variedad mejor. Kerman ahora mismo es la más comercializada por los viveros y es facil encontrarla, otras variedades como Larnaka también, mientras las más dificiles de encontrar son Sirora y Avdat.

En fin, por la plantación de 6 hectáreas de 12 años puedes seguir injertando hasta llegar al 100%, no entiendo tu pregunta sobre la polinización.


Espero haber ayudado, un saludo,

Stefano