La OMS, basándose en un informe del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer, incluyó en 2015 a las carnes rojas en el grupo de riesgo 2A. En este grupo están aquellos alimentos o sustancias que presentan evidencia epidemiológica limitada de probabilidad de relación con cáncer colo-rectal. Como vemos, es poco más que una suposición, además de que las evidencias están basadas en una causalidad multifactorial, relacionada con la predisposición genética, la dieta en su conjunto, la ausencia de vegetales en las ingestas, los hábitos de vida (sedentarismo, falta de ejercicio…), y no sólo en la ingestión de carne. La contribución de las carnes rojas por sí mismas presenta evidencias muy débiles. El problema es consumir mucha carne y poco o nada de otros alimentos como vegetales, y no hacer ejercicio.

Sin embargo, es preciso saber que la carne, al igual que cualquier otro alimento, puede convertirse en vehículo de agentes carcinogénicos dependiendo del tipo de cocinado. En efecto, las formas de cocinado a muy alta temperatura (plancha, brasa, fritura, etc.), es decir, a temperaturas superiores a 200ºC, pueden dar lugar a la formación de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), que son carcinogénicos. Por supuesto, esto depende de la intensidad del cocinado; primero aparecen los colores dorados, luego tostados y finalmente los muy oscuros o negros, que es donde se encuentran los HAP. Así que atención al cocinado; no debe ser demasiado intenso.

En definitiva, para que la carne sea saludable, hay que consumirla en cantidades moderadas, con frecuencia moderada, siempre acompañada en la misma ingesta de vegetales y aceites saludables y cocinada sin que se produzcan colores muy oscuros en la superficie. Y todo ello, acompañado de hábitos de vida sanos.

Pedro Roncalés Rabinal - Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza
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