El polietileno y el polipropileno son materiales muy utilizados para el envasado de productos de panadería, aunque en general son perforados o microperforados para favorecer la salida de vapor de agua y ayudar a mantener la corteza crujiente en algunos productos, al menos durante un período reducido de tiempo.

Pero si nuestro objetivo es ofrecer una vida útil prolongada deberíamos fijarnos en otros aspectos, estudiando las causas principales de deterioro y de este modo valorar las alternativas tecnológicas para mejorar la vida útil. En general, en productos de panadería estas causas de deterioro son la oxidación, el desarrollo de mohos y la pérdida de la textura original. La optimización de la fórmula del producto y la búsqueda de aditivos mejoradores puede ser importante, pero la aplicación de un envasado puede ser clave para evitar el desarrollo de mohos y oxidaciones, y además evitar pérdidas de humedad que terminen por resecar y endurecer mucho el producto.

El envasado con materiales con cierta capacidad barrera al vapor de agua, como el polietileno y prolipropileno, pueden ayudar a limitar esa perdida de humedad. Pero seguramente, si es nuestra principal preocupación, con mucho menos espesor de material se consiga el objetivo buscado.

Tomemos como ejemplo el envase típico para un pan de molde.

Por otra parte, envasar el producto usando mezclas enriquecidas en CO2 puede permitir prolongar la vida útil del pan, gracias a su efecto antimicrobiano que puede retardar la aparición de mohos. Concentraciones bajas de O2 pueden ayudar a evitar oxidaciones o enranciamientos en el producto. Sin embargo, en la mayoría de los productos de panadería, el sobrecoste de hacer un envase en atmósfera modificada activa no está justificado económicamente por los escasos márgenes con los que se cuenta. Pero quizás sí que esté justificado en un producto de panadería con alto valor añadido, como el de la consulta.

Para conseguir que no se nos escape el CO2 que hemos metido al envase y evitar la entrada de O2, necesitamos materiales que permitan un buen sellado y que tengan una baja permeabilidad al O2 y CO2 (por ejemplo, materiales bicapa o multicapa). En definitiva, el polipropileno o el polietileno no ofrecerían una capacidad barrera a los gases suficiente. Como alternativa más sostenible a los materiales mencionados, podríamos empezar a encontrar comercialmente materiales bio-basados como el ácido poliláctico, que tienen cierta capacidad barrera a los gases, pero que son mucho más costosos.

Para analizar más cuidadosamente este caso particular, habría que conocer en profundidad el producto, las causas principales de deterioro y las condiciones de transporte y comercialización. En definitiva, se requiere la realización de estudios de vida útil aplicando las tecnologías que se estimen más adecuadas para la tipología de producto.

Jaime Gonzalez-Buesa - Centro de Investigación y Tecnología agroalimentaria (CITA). Gobierno de Aragón
jgonzalez@cita-aragon.es