El bróquil es una hortaliza de invierno tradicional de la comarca de la Hoya de Huesca y áreas próximas de reconocida calidad gastronómica. Estudios previos desvelan interesantes propiedades nutricionales, iguales o incluso superiores a las descritas para otras variedades de la especie a la que pertenece (Brassica oleracea L.). Por el contrario, el rendimiento comestible es muy bajo, alrededor del 15%, es decir, el peso de la parte aprovechable con respecto al peso total de la planta. No existen variedades comerciales y sólo hay cinco variedades tradicionales en cultivo. Éstas forman parte de una colección de 14 entradas conservada ex situ en el Banco de Germoplasma del CITA y constituyen el material utilizado para este estudio.

El objetivo de este estudio fue seleccionar los materiales con mayor potencial gastronómico y explorar nuevos aprovechamientos de las partes que habitualmente no se consumen mediante un panel de cata formado por quince personas. De cada entrada se cató, además de los hijuelos comúnmente aprovechados, los limbos y peciolos (pelados y sin pelar) de hojas adultas y la médula o zona central del tallo. Todo ello se sometió a un escaldado controlando el peso de muestra, el volumen de agua, la temperatura y el tiempo en ebullición. Las aguas del escaldado también se cataron.

Diez de las catorce entradas fueron calificadas globalmente como buenas. Las diferentes partes analizadas tuvieron una aceptación dispar. El limbo se describió como fino, suave y de buen sabor, aunque la hoja endurecida puede ser fibrosa, áspera y de sabor desagradable. El peciolo pelado puede consumirse en crudo, de forma similar al apio. La médula sorprendió por su peculiar sabor. Los caldos de cocción resultaron suaves y agradables. En conclusión, se ha constatado el gran potencial gastronómico del bróquil y la opción de incrementar su rendimiento agronómico al comprobar la buena aceptación culinaria de partes de la planta que se desechan habitualmente.

El bróquil es una verdura tradicional de la huerta de Huesca que se engloba en lo que genéricamente se conoce como coles (Brassica oleracea L.). Se cultiva en ciclo de invierno en pequeñas superficies para autoconsumo o para mercados de proximidad. Es muy apreciado por su peculiar sabor. Existen dos variantes, el bróquil pellado y el bróquil verde. Las diferentes formas hortícolas de B. oleracea L. se caracterizan por tener altos contenidos de principios bioactivos, entre los que destacan diversos compuestos antioxidantes (vitamina C y compuestos fenólicos) y los glucosinolatos (compuestos azufrados específicos de las brásicas). Sin embargo, no existen estudios sobre dichos compuestos en el bróquil.

Por ello el objetivo principal de este trabajo consistió en evaluar el contenido en vitamina C, fenoles totales, flavonoides, antocianinas, actividad antioxidante y glucosinolatos presentes en las cuatro variedades actualmente cultivadas de bróquil en Huesca. Se utilizó como testigo brócoli comercial.

Los resultados muestran que hay diferencias significativas en el contenido de principios bioactivos entre las muestras analizadas. Para todos los principios estudiados las muestras de bróquil mostraron contenidos similares o significativamente superiores al brócoli. En líneas generales las variedades de bróquil pellado se caracterizaron por presentar menor contenido de fenoles, flavonoides y actividad antioxidante y similares contenidos de glucosinolatos en comparación con el bróquil verde

Aragón Hoy

La Escuela Politécnica Superior de Huesca (EPSH), el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) y los Centros Públicos Integrados de Formación Profesional Montearagón y San Lorenzo se unen en un proyecto pluridisciplinar que tiene por objeto poner en valor una hortaliza de invierno muy típica de la huerta de Huesca, a la vez que poco conocida y consumida, el bróquil.