Los metabolitos secundarios responsables del picor de los frutos de pimiento (Capsicum ssp.) son los capsicinoides, los cuales, además exhiben diversos efectos farmacológicos, como el analgésico, el antioxidante y el anticancerígeno, entre otros. En la actualidad se han descrito 18 capsicinoides diferentes (Schweiggert et al., 2006), entre los cuales capsicina (CAP) y dihidrocapsicina (DHC) son los mayoritarios (aproximadamente el 90% del contenido total de capsicinoides). La cromatografía líquida de alta resolución acoplada a espectrometría de masas en tándem (HPLC-MS/MS) es una herramienta útil para la detección e identificación de estos compuestos.

El picante, es uno de los caracteres de calidad más importantes del pimiento y se tiene muy en cuenta a la hora de comercializar este producto. El objetivo del presente trabajo fue la obtención de un perfil de capsicinoides para 14 variedades de pimiento de reconocida calidad diferenciada (Denominación de Origen Protegida e Indicación Geográfica Protegida). Además, se cuantificó el nivel de picante de estas variedades.