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El problema de la fermentación maloláctica en la botella afecta por desgracia a muchas de las empresas elaboradoras de cava de forma ocasional y, por tanto, es un inconveniente que perjudica a la productividad del sector. Bien es cierto que no se dispone de datos concretos sobre la dimensión real de este problema ya que difícilmente las bodegas elaboradoras informan de este tipo de incidencias. Sin embargo, algunas estimaciones consideran que puede afectar en mayor o menor grado a un 10% de la producción y que implica pérdidas de unos 50 millones de euros cada año. Por consiguiente, se trata de una de las problemáticas que más preocupa a las empresas elaboradoras de cava.

Por todas estas razones, los grupos de investigación en biotecnología enológica y en tecnología enológica del Departamento de Bioquímica y Biotecnología de la Universidad Rovira i Virgili, de los que forman parte los autores de este artículo, están desarrollando un proyecto de investigación dirigido a afrontar esta problemática. El proyecto CAVA-NoFML (proyecto piloto de minimización de la fermentación maloláctica no deseada en los vinos espumosos) es un proyecto coordinado por el Clúster Vitivinícola Catalán (INNOVI) y está liderado por la bodega Castillo de Perelada, con la participación de Vallformosa y Codorníu y con la colaboración de la empresa LallemandBio.

Este proyecto está estudiando cuáles son los puntos críticos del proceso de elaboración para determinar en qué fase hay un mayor riesgo de desarrollo de las bacterias lácticas y también qué estrategias se pueden aplicar para evitar que la fermentación maloláctica se produzca en la botella.