En Galicia hay un censo de 360.294 vacas de producción de leche que pertenecen prácticamente en su totalidad a la raza Holstein-Friesian y que representa algo menos del 43% del censo nacional (AEG, 2015). La vida productiva de estas vacas suele ser de unos cinco años y más del 50% son desechadas por motivos que no impiden un buen aprovechamiento carnicero, por lo que se puede considerar que existe un importante número de animales para producir carne. Se sabe que el acabado de estos animales incrementa su peso y mejora su condición corporal y estado de engrasamiento (Malterre, 1986). Esto puede suponer una subida importante del precio por Kg/canal, ya que existe un salto cualitativo entre las canales clasificadas como O-P y poco grasas y las R-U y bien engrasadas (Carballo y Moreno, 2006). La canal de la vaca con un buen acabado permite el aprovechamiento y la revalorización de sus piezas comerciales para diferentes destinos de la industria cárnica.

Por tanto, se ha estudiado el efecto que tanto el tipo de acabado como la condición corporal inicial de vacas de desvieje, ejerce sobre la calidad físico química de hamburguesas elaboradas con carne procedente de piezas (cuarto delantero) con poco valor comercial.