La bacteria L. monocytogenes (en adelante Listeria) provoca la listeriosis, enfermedad infecciosa transmitida por el consumo de alimentos contaminados. Esta enfermedad, si bien no es muy frecuente, tiene una alta tasa de mortalidad, en especial entre ancianos, personas inmunodeprimidas y embarazadas, en cuyo caso provoca abortos. La presencia en nuestra industria de Listeria y la consecuente contaminación de los productos, por tanto, puede acarrear graves consecuencias tanto para el consumidor final como para nuestro propio negocio (cese del mismo, pérdida de confianza y reputación, responsabilidades civil y penal, pago de indemnizaciones a los afectados…).

La presencia de Listeria en la industria alimentaria se debe tanto a su amplia distribución en el ambiente como a su presencia en la materia prima. Las vías de entrada son varias: materias primas contaminadas, agua, aerosoles, los propios trabajadores, insectos y roedores si la empresa no cuenta con buenas barreras para evitar su entrada… En primer lugar, debemos asegurarnos de que la materia prima que compramos es de elevada calidad microbiológica, exigiendo certificados de calidad a nuestros proveedores o bien realizando nosotros mismos unos autocontroles. En cuanto a las otras vías de entrada, debemos mantener unos altos estándares de higiene en nuestras instalaciones, y controlar los flujos de entrada de personal, maquinaria y otros materiales. Por otro lado, nuestros autocontroles, basados en el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), deben identificar aquellas operaciones, zonas e instalaciones donde el riesgo contaminación y presencia de Listeria sea más elevado. Respecto a las instalaciones, debemos ser conscientes de que la humedad favorece el crecimiento de la bacteria. Así, los desagües, los rincones húmedos, las zonas de maquinaria de difícil acceso y que permanecen húmedas gran parte de la producción van a ser puntos de alto riesgo y pueden ser el foco de una contaminación cruzada. Debemos identificar las zonas de más riesgo y mantener a raya la humedad en las mismas, además de ser más exhaustivos con su limpieza. Realizar autocontroles en estos puntos de riesgo son fundamentales para su monitoreo. Otro riesgo de contaminación cruzada son los aerosoles que se generan durante las operaciones de limpieza. Parece contradictorio que la limpieza pueda favorecer la contaminación cruzada, en estas operaciones podemos estar favoreciendo la dispersión de la bacteria más que ayudando a su erradicación. Una vez que encuentra un lugar adecuado (lugares húmedos y de difícil acceso a los procedimientos de limpieza), Listeria puede formar biofilms, resistiendo así frente al calor, la sequedad, y otros factores de estrés ambiental, así como a los procedimientos habituales de limpieza y desinfección. Respecto al proceso de fabricación, deben identificarse las operaciones de mayor riesgo, teniendo en cuenta que Listeria muere en el cocinado pero resiste y se multiplica a temperaturas bajas de refrigeración. Por poner un ejemplo, si el producto que fabricamos se envasa después de aplicarle un tratamiento térmico, existe un riesgo de contaminación durante el envasado, mientras que si el producto se envasa primero y cocina después, el riesgo de sacar al mercado un producto contaminado es menor. Del mismo modo que debemos controlar la calidad microbiológica de las materias primas y del entorno de la producción, debemos garantizar que el producto final que sale de nuestra industria está libre de patógenos, para lo cual también debemos realizar autocontroles al producto final. La frecuencia de monitoreo dependerá de varios factores, como son las características físico-químicas y bioquímicas del mismo, el histórico de las analíticas, las características de la producción.

Cuando escojamos un método de análisis para realizar los autocontroles, debemos ser realistas con los recursos que disponemos, tanto en materiales e infraestructura como en el personal que va a realizarlos. Tradicionalmente, el análisis microbiológico se ha realizado mediante técnicas de microbiología clásica. Es económico, pero largo, tedioso, y se requiere de un laboratorio con estufa, autoclave, y demás material fungible, además de técnicos cualificados. En los últimos años, se han multiplicado las técnicas disponibles. Fundamentalmente se trata de métodos basados en inmunoquímica (ELISA, VIDAS…) o biología molecular (PCR, LAMP…). En ambos casos, se ahorra tiempo, pero se requiere inversión en equipos específicos, un laboratorio bien equipado y personal con conocimientos técnicos específicos. Muchas pequeñas y medianas empresas no tienen recursos para realizar sus propios autocontroles con las técnicas arriba descritas. Es por ello que existe una alta demanda de métodos rápidos, sencillos y fiables con los que realizar autocontroles in situ, en las mismas instalaciones, y poder tomar decisiones rápidas en caso de detectar una posible contaminación. Con este objetivo surgió MicroLab, un sistema que integra en un único dispositivo desechable todas las fases del análisis. La peculiaridad de MicroLab es que todas las etapas de un ensayo microbiológico pueden realizarse en el mismo dispositivo (sin transferencia de muestra entre etapas), permaneciendo sellado herméticamente y evitando de este modo fugas y riesgo de contaminación. Gracias a su sencillo diseño y seguridad, el análisis puede ser realizado por cualquier operario y en cualquier planta de producción. Además, el mismo dispositivo contiene una solución de inactivación que permite desecharlo con total seguridad una vez finalizado el ensayo. Actualmente, MicroLab permite la detección de Salmonella y L. monocytogenes.

Carmen Colás - Zeulab
ccola@gmail.com