Código DRU: TRF2020GA0012

Entidad/Contacto: Asociación de productores de carne de vacuno de Aragón / Vicente Paul

Localización: 

Localización 1: Sarvisé (Huesca)
Localización 2: Aínsa (Huesca)
Localización 3: Mercazaragoza (Zaragoza)

El ensayo de este proyecto consiste en un estudio de calidad de carne mediante análisis sensorial, aplicado de forma específica para carne de vacuno de las razas Parda de Montaña y Pirenaica. Para analizar la calidad de carne procederemos del siguiente modo:

Efectuaremos un análisis sensorial con un panel experto que evaluará una serie de parámetros relacionados con terneza, sabor y jugosidad de la carne principalmente. 

La muestra seleccionada para este análisis sensorial es el músculo semitendinoso (integrante de la pieza denominada Redondo), y para ello se utilizan piezas cárnicas con 2 periodos de maduraciones distintas: 7 y 14 días.

Las muestras se cocinan en condiciones reguladas (en un grill de doble plato hasta que la temperatura interna alcance los 70º), distribuyéndose codificadas y sin posibilidad de identificación por parte de los integrantes del panel.

Resultados:

Analizar carne de vacuno de las razas Pirenaica y Parda de Montaña criadas en la comarca del Sobrarbe.

El Laboratorio de Genética Bioquímica (LAGENBIO), perteneciente a la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza ha llevado a cabo durante más de una década acciones encaminadas a la conservación y mejora genética de las razas bovinas Parda de Montaña, Pirenaica y Serrana de Teruel explotadas en Aragón. Para ello ha mantenido convenios y contratos de colaboración con las asociaciones de criadores de las razas bovinas ARAPARDA (Asociación de Criadores de Raza Bovina Parda de Montaña), ASAPI (Asociación Aragonesa de Criadores de Ganado Vacuno Pirenaico) y ASERNA (Asociación de Ganaderos de Raza Serrana de Teruel). Estas asociaciones son las encargadas de gestionar los Libros Genealógicos de las razas, de coordinar los programas de mejora genética, así como de realizar acciones que permitan su preservación. Por su parte LAGENBIO es la encargada de gestionar el banco de ADN de cada una de las razas, realiza el estudio de marcadores microsatélites tanto para identificación genética y control de libros genealógicos, como para estudios de la estructura genética, diversidad y comparación con otras razas bovinas.

También lleva a cabo otros estudios genéticos de interés de las asociaciones, como el análisis de variantes genéticas relacionadas con caracteres productivos, estudios de citogenética o un estudio piloto de trazabilidad de carne. Estas acciones han sido vitales para conocer la diversidad genética de estas poblaciones, su relación genética con otras razas bovinas y establecer esquemas de selección objetivos en función de los intereses productivos y que permitan asegurar la preservación de la diversidad genética existente. Asimismo los resultados obtenidos pueden contribuir al establecimiento
de actuaciones que contribuyan de forma efectiva a potenciar la diversidad de la raza y por tanto a su mantenimiento, para asegurar la integración a su región de origen, impulsando el desarrollo social y económico de Aragón.