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Se lleva a cabo entre finales de Agosto y principios de Octubre. Cada variedad de uva se recoge en su momento justo de maduración, los viñedos de uva blanca maduran generalmente antes que las tintas, siendo la variedad Chardonnay la que se recoge en Agosto.
La uva es llevada rápidamente a nuestra bodega, donde un tornillo sin fin conduce los racimos hacia una estrujadora que hace estallar los granos de uva para que comiencen a liberar el mosto. Suavemente son prensados, consiguiendo los aromas y sabores más delicados que darán lo que llamamos mosto flor.
Hoy día en Cuevas Santoyo, fruto de la artesana tradición de los maestros bodegueros de la comarca, ha desarrollado una avanzada tecnología y unas instalaciones excepcionales, donde el trabajo es supervisado por expertos enólogos. Gracias a ellos conseguimos nuestro preciado vino base Cueva, éste se consigue mediante la transformación de los azucares del mosto en etanol y dióxido de carbono gracias a las levaduras. Cada una de las variedades procedentes de nuestros viñedos fermenta por separado en tanques de acero inoxidable.
Coupage, es el nombre que recibe la combinación perfecta de los vinos base Cueva, llevado a cabo por nuestros expertos catadores y enólogos. En Cuevas Santoyo vinificamos por separado variedades de uva macabeo, sauvignon blanc, airen, verdejo y Chardonnay, cuyos vinos una vez obtenidos se mezclan en las proporciones adecuadas para realizar el coupage. Una característica importante es q el grado alcohólico del vino base sea moderado no muy alto, pues posteriormente se va a producir una cierta cantidad más de alcohol en la 2 fermentación en botella.
Lo siguiente que haremos es embotellar el vino base añadiendo el licor de tiraje. Este licor de tiraje no es más que vino y azúcar con el objeto de realizar la segunda fermentación. Se le añade licor de tiraje al vino base conjuntamente con la levadura para que provoque la segunda fermentación. Se añaden 24 gr d azúcar por botella, por cada 4 gr de azúcar se genera posteriormente 1 atmosfera de presión en el interior de la botella. La botella se cierra con un tapón metálico. Lógicamente al iniciarse la fermentación se forma gas carbónico que va incrementando la presión dentro de la botella a unos niveles previstos. Es por ello que las botellas de Cueva son más gruesas que las de vino sin burbujas.
Nada más realizarse el tiraje se apila las botellas horizontalmente, a esta fase se le llama Rima. Es la fase de la crianza en la Cueva, donde se produce la segunda fermentación en el interior de la botella, consiste en que las levaduras y el azucar se activan, produciendo un poco mas de alcohol y C02, que es el gas natural característico del Cueva. Los residuos producidos en el interior de la botella, se llaman lías, son los residuos originados por el contacto de las levaduras y el azucar. En general los vinos se dejan en contacto con las lías a una temperatura constante relativamente fresca de unos 12 grados centígrados como mínimo, el contacto con las lías se traduce en aromas y sabores que remiten al pan tostado o las galletas dulces, es decir aromas de panadería, estos aromas se suman a los propios del vino base aumentando la complejidad de los Cuevas. Tiene un periodo mínimo de 9 meses, en esta fase, interesa que sea lo más lenta posible si lo que queremos es un espumoso de calidad. De hecho aunque el mínimo son 9 meses, en Cuevas Santoyo elaboramos espumosos de 12, 18, 24 y hasta más de 36 meses.
El removido es la fase que realizamos al mover cuidadosamente las botellas hasta que quedan en posición vertical. En Cuevas Santoyo hacemos dos tipos de removido, el manual para los cuevas de más calidad, consiste en colocar las botellas en pupitres, inclinadas en un ángulo de 30 grados con el cuello hacia abajo. Se giran las botellas un octavo de vuelta en ambos sentidos y dejándola girada un octavo de vuelta en un sentido determinado respecto su posición anterior, la operación se repite periódicamente, así las lías se van juntando en el cuello de la botella, simultáneamente los pupitres se van moviendo gradualmente hasta que las botellas terminan en posición casi totalmente vertical, con el cuello hacía abajo y las lías acumulados sobre la corona. El proceso completo de removido manual lleva entre 3 y 8 semanas. El removido mecánico que es el que realizamos con los palets giratorios, que facilitan bastante la labor en las grandes producciones, consiste en una jaula montada sobre un sistema hidráulico donde se colocan las botellas. El sistema imita en cierta medida los movimientos del removido manual, así se obtienen los mismos resultados en un plazo que no superan los 10 días.
Una vez tenemos las botellas en punta, las lías están colocadas en el cuello de la botella, se realizaría el Deguelle. Consiste en congelar el cuello de la botella formándose un bloque de hielo con todas las lías, de esta forma favorece su expulsión al abrir el tapón y además se evita la perdida de anhídrido carbónico y líquido.
La penúltima fase de la elaboración de los Cueva es la adicción de licor expedición (dosaje): con la pérdida de vino que hemos perdido en la botella tras el deguelle, ésta es rellenada con el mismo vino completando botellas, en este caso sería un "Brut Nautre" ó si el vino de reposición lleva un pequeño porcentaje variable de azúcar, es llamado "licor de expedición". Este porcentaje clasificará a los Cuevas como Brut, Seco, Semiseco y Dulce.
Finalmente, el vino es tapado con el clásico corcho en forma de seta, también se le pone un bozal de alambre llamado morrión, que asegura el tapón de corcho y evita que se produzcan aperturas accidentales dada la presión del interior. A continuación son lavadas y vestidas con su etiqueta y cápsula definitiva. Tras este punto nuestros espumosos Cuevas están listos para ser comercializados, tan sólo hay que buscar un momento calmado del día y disfrutarlos.