La mejora e implementación de los métodos de conservación de los alimentos en la industria agroalimentaria precisa del conocimiento detallado de sus mecanismos de inhibición e inactivación microbiana. La aparición de cepas bacterianas resistentes en la cadena alimentaria puede comprometer la inocuidad y estabilidad de los alimentos. Sin embargo, a su vez, también pueden utilizarse como herramienta de estudio. La descripción de las bases fisiológicas responsables de la resistencia y de los mecanismos de respuesta celular permite aportar conocimiento para el diseño de estrategias de conservación más efectivas y eficientes.

Por tanto, el principal objetivo de esta tesis doctoral fue la obtención de variantes genéticas bacterianas resistentes, y su caracterización fenotípica y genotípica, como estrategia para estudiar los mecanismos de resistencia celular frente al uso de antimicrobianos y otros métodos de conservación de los alimentos. Concretamente, se ha abordado por primera vez el aislamiento de variantes genéticas resistentes de Staphylococcus aureus, Salmonella enterica Typhimurium y Listeria monocytogenes mediante el uso de aceites esenciales (AE) y sus constituyentes individuales (CI), con el fin de conocer las bases de sus propiedades antimicrobianas, así como profundizar en la repercusión de la aparición de estas variantes en la cadena alimentaria.