Las variedades locales o tradicionales se definen como poblaciones dinámicas de una especie cultivada, con origen histórico, identidad propia y que no han sido sometidas a procesos formales de mejora genética.

La agricultura tradicional se ha basado en el cultivo de estas variedades locales. Desde el descubrimiento de la agricultura, las técnicas de cultivo, el material vegetal y los criterios para su selección se han transmitido de padres a hijos, practicándose una mejora o selección intuitiva, hasta que se tuvo la base científica para operar de otra manera. Las hortalizas y las verduras se consumían de temporada, mientras que las legumbres permitían su conservación como grano seco y se consumían a lo largo del año.

De este modo, las costumbres agrarias y culinarias se transmitían de generación en generación en el ámbito familiar y con ellas las semillas. Cada zona tenía sus propias variedades, adaptadas a las condiciones locales, tanto de manejo, como ambientales y culturales de la zona geográfica y de la sociedad en la que fueron seleccionadas.