Existen varios factores que condicionan las características de la canal y de la carne de ganado vacuno. Todos ellos tienen gran importancia para conseguir el desarrollo de sistemas  biológicos y económicamente rentables en la producción de carne de vacuno de calidad. En primer lugar hay que tener en cuenta aquellos que son propios del animal, como la raza, el sexo y la edad de sacrificio. También, hay que tener en cuenta otros factores, propiamente productivos, como son el sistema de manejo, la alimentación, el transporte, etc. En este capítulo se analizan los factores que en la explotación ganadera afectan a la producción de canales y de carne bovina de calidad.