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Pero si nuestro objetivo es ofrecer una vida útil prolongada deberíamos fijarnos en otros aspectos, estudiando las causas principales de deterioro y de este modo valorar las alternativas tecnológicas para mejorar la vida útil. En general, en productos de panadería estas causas de deterioro son la oxidación, el desarrollo de mohos y la pérdida de la textura original. La optimización de la fórmula del producto y la búsqueda de aditivos mejoradores puede ser importante, pero la aplicación de un envasado puede ser clave para evitar el desarrollo de mohos y oxidaciones, y además evitar pérdidas de humedad que terminen por resecar y endurecer mucho el producto.
El envasado con materiales con cierta capacidad barrera al vapor de agua, como el polietileno y prolipropileno, pueden ayudar a limitar esa perdida de humedad. Pero seguramente, si es nuestra principal preocupación, con mucho menos espesor de material se consiga el objetivo buscado.
Tomemos como ejemplo el envase típico para un pan de molde.
Por otra parte, envasar el producto usando mezclas enriquecidas en CO2 puede permitir prolongar la vida útil del pan, gracias a su efecto antimicrobiano que puede retardar la aparición de mohos. Concentraciones bajas de O2 pueden ayudar a evitar oxidaciones o enranciamientos en el producto. Sin embargo, en la mayoría de los productos de panadería, el sobrecoste de hacer un envase en atmósfera modificada activa no está justificado económicamente por los escasos márgenes con los que se cuenta. Pero quizás sí que esté justificado en un producto de panadería con alto valor añadido, como el de la consulta.
Para conseguir que no se nos escape el CO2 que hemos metido al envase y evitar la entrada de O2, necesitamos materiales que permitan un buen sellado y que tengan una baja permeabilidad al O2 y CO2 (por ejemplo, materiales bicapa o multicapa). En definitiva, el polipropileno o el polietileno no ofrecerían una capacidad barrera a los gases suficiente. Como alternativa más sostenible a los materiales mencionados, podríamos empezar a encontrar comercialmente materiales bio-basados como el ácido poliláctico, que tienen cierta capacidad barrera a los gases, pero que son mucho más costosos.
Para analizar más cuidadosamente este caso particular, habría que conocer en profundidad el producto, las causas principales de deterioro y las condiciones de transporte y comercialización. En definitiva, se requiere la realización de estudios de vida útil aplicando las tecnologías que se estimen más adecuadas para la tipología de producto.
Jaime Gonzalez-Buesa - Centro de Investigación y Tecnología agroalimentaria (CITA). Gobierno de Aragón
jgonzalez@cita-aragon.es
El 68 % de los consumidores internacionales se interesan en gran medida la información contenida en el etiquetado, especialmente sobre las cantidades de grasa contenidas en los alimentos envasados, y aseguran que los diferentes tipos de grasas y aceites utilizados influyen fuertemente en sus decisiones de compra.
La sustitución del polipropileno reducirá en un 80% las emisiones de CO2. ■ Beatriz Escudero, CEO: “Esta iniciativa es consecuencia de nuestro compromiso con la tierra y con la sociedad. Su puesta en marcha nos permite garantizar la misma calidad, seguridad alimentaria y conservación de nuestros productos”.
El Consejo de Administración del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) del Ministerio de Economía ha certificado el segundo hito del proyecto de SP Group de I+D, "Investigación y desarrollo experimental de nuevos alimentos más saludables y envases avanzados", en el marco del programa Estratégico de Consorcios de Investigación Empresarial Nacional (CIEN). Este proyecto fue uno de los seleccionados por el CDTI en la convocatoria CIEN del año 2015, cuya finalidad es financiar grandes proyectos de desarrollo experimental en áreas estratégicas de futuro y con potencial proyección internacional, según ha destacado SP Group en un comunicado.
La aplicación de nuevos polímeros biodegradables está jugando un papel clave en esta iniciativa
Según una nueva investigación desarrollada en Estados Unidos, determinados compuestos y elementos químicos presentes en el recubrimiento de los envases de los alimentos podrían provocar cambios en el modo en el que realizan su función las células intestinales, afectando negativamente a la absorción de nutrientes.
“Retos del futuro del packaging alimentario, a debate” es el título del desayuno de trabajo que tuvo lugar en las instalaciones de CNTA, Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria, en la localidad navarra de San Adrián. El experto que ofreció el desayuno fue Jorge Lorenzo, responsable del departamento de aguas, envases y medio ambiente de este centro tecnológico.
Un 64% de los jóvenes entre 18 y 35 años prefiere las cajas de cartón o de madera, frente a un 15% que se decanta por las de plástico. Para cuatro de cada diez, el packaging es decisivo a la hora de comprar frutas y verduras. A pesar de que un 88% de los millennial cree que es básico consumir estos frescos para tener buena salud, sólo un 37% lo hace a diario. El desperdicio es el principal motivo que explica este bajo consumo: un 39% alega que no compra más porque se le estropea en casa.
Las tendencias en cuanto a desarrollo de procesos relacionados con la conservación de alimentos envasados se enfocan en alternativas de procesado térmico más suaves con el producto, efectivas contra los contaminantes, pero mucho más respetuosas con las cualidades sensoriales de los alimentos; tendencias a las que el envasado aséptico responde a la perfección.
Hola, buenas tardes. Gracias por esta iniciativa tan maravillosa.
Elaboro pan sin gluten de forma artesanal sin añadir aditivos artificiales ni conserva ni colorantes.
Hasta ahora los empaqueto en PE, creo, el mismo que se utiliza para hacer el vacío de quesos y embutidos, aunque yo no hago el vacío para que no se deformen, simplemente los termos ello.
Me gustaría cambiar a algo más sostenible pero que pueda garantizar que no tendrá trazas durante el transporte y la venta y que pueda prolongar la vida útil o al menos que no sea menor que la actual. No tengo tienda, solo obrador y he de usar transporte siempre.
Muchas gracias por la iniciativa, estaré atenta a todos los expertos.
Respuesta de Jaime Gonzalez-Buesa - Centro de Investigación y Tecnología agroalimentaria (CITA). Gobierno de Aragón