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Los huesos de las aceitunas constituyen una parte significativa de la masa de la aceituna y aportan enzimas de oxidación a la pasta como la polifenoloxidasa y lipoxigenasa. Como consecuencia de su eliminación se obtienen aceites con un contenido en fenoles más elevado y, por lo tanto, más estables a la oxidación. En lo que respecta a parámetros de calidad del aceite como la acidez, índice de peróxidos y coeficientes de extinción en el ultravioleta no se aprecian cambios sustanciales debidos al deshuesado.
El deshuesado de las aceitunas puede modificar también las características sensoriales de los aceites de oliva, aumentando las notas verdes y los atributos picante y amargo, debido al efecto en los compuestos volátiles y en el contenido en fenoles.
En general esta operación mejora la calidad del aceite de oliva, aunque la eliminación del hueso modifica las propiedades reológicas de la pasta, lo que puede afectar a la separación en el decánter. En este sentido, la incorporación de deshuesadoras en las almazaras convencionales puede ser complicada, más aún cuando el rendimiento de la extracción disminuye con esta operación.
Ana Cristina Sánchez Gimeno - Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza.
Decididamente, como pasó la semana pasada, el aceite de oliva sigue de vacaciones. La ausencia de actividad comercial y el cierre de fábricas y grandes industrias con la persiana bajada por el periodo estival ha impedido que se muevan las cotizaciones de nuevo. Es algo habitual en estas fechas, pero dada la trayectoria negativa de esta campaña tampocoes que ayude demasiado al sector.
Es un rumor que lleva tiempo rumiando en muchos mentideros, pero parece que cada vez toma más forma. El grupo alimentario Dcoop, el mayor productor mundial de aceite de oliva, ha mostrado su preocupación por la “grave” repercusión que podría tener en las ventas de este producto la propuesta de Estados Unidos de aumentar los aranceles a las importaciones de Europa al aceite y el vino.
La producción final de la campaña del aceite 2018-2019 ha sido record de cosecha, con una cifra de 1.786 222 t, en Málaga se han producido 86.548 t, aún lejos de las 94.490 t alcanzadas en la campaña 2011-2012, con esta cifra, más el Stock Inicial, más algo de Importación, ocurre que a pesar de que las salidas están siendo muy buenas, quedaría un enlace de campaña de casi 700.000 t, es decir un 40% de lo producido.
En la reunión sectorial del aceite de oliva y la aceituna de mesa celebrada ayer miércoles en Madrid se analizó la evolución de los diferentes parámetros del sector, entre ellos los precios percibidos por los productores, así como las diferentes posibles opciones para poner en marcha una medida de autorregulación sectorial.
El sector del aceite de oliva se encuentra inmerso en una situación de mercado crítica, con unas cotizaciones en origen en continuo descenso que comprometen seriamente la viabilidad económica de un buen número de explotaciones.
Cinco almazaras con carácter de empresa han iniciado el proceso de estudios y trámites para solicitar a las administraciones regional, nacional y europea que reconozcan una Denominación de Origen para el aceite de oliva del Somontano. Participan Aceites Noguero, Cooperativa San Antonio, Aceites Ferrer (Bierge) Ecostean (Costean) y La Unión (Salas Altas), y apoyan cuatro sin almazara propia, Aceite de Artasona Hermanos Durán, Cooperativa San Lorenzo (Estadilla), Casa Paúl y Olevm Fajarnés (Fornillos). Es el objetivo común para ser más competitivo en el mercado de aceites de calidad y potenciar el cultivo del olivar.
El ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, acudirá a esta Feria Internacional, el próximo lunes 8 de abril, dónde el Ministerio dará a conocer la calidad y variedad de nuestros alimentos Los visitantes podrán participar en las actividades organizadas en el “Túnel del Vino”, que cumple su vigesimocuarta edición, y las catas guiadas que tendrán lugar en el “Túnel del aceite de oliva virgen extra” También se ofrecerán charlas, showcooking y degustaciones sobre productos pesqueros y acuícolas en escenarios abiertos y se presentará a los galardonados con los Premios Alimentos de España 2018, que otorga el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
El precio del aceite de oliva español ha caído un 30% en las últimas semanas. Lejos de responder a una tendencia lógica, la Unión de Pequeños Agricultores y Ganaderos ha denunciado la existencia de “intereses ocultos” que estarían manipulando el mercado para provocar este “hundimiento” que perjudica gravemente a los olivareros. La producción mundial ha caído un 8% y en países como Italia y Grecia las cosechas son ruinosas. UPA intensificará sus movilizaciones en los próximos días.
El ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, ha enfriado la posibilidad de recurrir al almacenamiento privado de aceite, tal y como viene pidiendo el sector, al considerar que “no estamos en los umbrales de referencia de desencadenar” esta posibilidad.
El consejero ha asistido a la entrega de premios al Mejor aceite del Bajo Aragón que ha recaído en Aceites Impelte Bajo Martín
Si el pasado domingo se hablaba de una semana negra, la última seman no le ha ido a la zaga por los mismos motivos, como es un exceso de aceite de oliva en el mercado nacional, aunque con peores resultados, ya que la caída de los precios sigue siendo una constante y el lampante ya se ha situado en la barrera psicológica de los dos euros, con un pérdida de medio en solo siete días.
La industria agroalimentaria española ha dado un importante paso a favor de una alimentación más saludable y ha puesto en marcha un ambicioso proyecto de investigación para elaborar aceites para fritura mucho más sanos.
El 13% de los fabricantes de aceite de oliva se encuentra en riesgo “elevado” de incumplir pagos, siendo “máximo” el riesgo para el 3%, según un estudio elaborado por la herramienta online Insight View para Iberinform, filial de Crédito y Caución.
En los próximos 20 días más de 500 alumnos de los colegios de las comarcas de Tarazona y el Moncayo y Campo de Borja, van a conocer gracias a Asomo, el grupo de Acción Local de estas comarcas y a través del proyecto “Pon Aragón en tu mesa” los productos aragoneses y en especial los de su territorio, y en profundidad el Aceite de Oliva Virgen Extra de la D.O Aceite “Sierra del Moncayo”.
El nuevo análisis de mercado del Consejo Sectorial de Aceite de Oliva de Cooperativas Agro-alimentarias prevé un descenso de la producción mundial del 5%, situándolo alrededor de los 3 millones de toneladas. Sin embargo, es un dato que tiene truco. El descenso no es generalizado sino que afecta principalmente a nuestro país, del que ya sabemos que las inclemencias meteorológicas han afectado la producción de la campaña 2019/2020. Otros países productores, como Túnez, Italia, Grecia, Portugal o Siria van a ver mejorados sus datos de la anterior campaña, que estuvo, en la mayoría de los casos, por debajo de las cifras esperables.