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La industria agroalimentaria española ha dado un importante paso a favor de una alimentación más saludable y ha puesto en marcha un ambicioso proyecto de investigación para elaborar aceites para fritura mucho más sanos.

Diario de Gastronimía

La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón, durante procesos de cocinado a altas temperaturas (más de 120 ºC) y con poca humedad. Se forma principalmente en alimentos ricos en hidratos de carbono —horneados o fritos— como pueden ser las patatas fritas, la bollería o los alimentos infantiles elaborados a base de cereales.

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La UE exigirá a las empresas alimentarias la reducción de los niveles de acrilamida a partir de abril de 2018. La acrilamida se forma al hornear, freír o tostar alimentos como el pan, patatas, cereales, bollería o café a altas temperaturas.

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El pasado 19 de julio se ha aprobado en el seno de la Comisión Europea un Reglamento sobre las medidas de mitigación y los niveles de referencia de acrilamida que incluye unos Códigos de prácticas (CoP) vinculantes, proporcionados y que van encaminados a reducir los niveles de acrilamida de los productos que se ponen a disposición de los consumidores directamente para su consumo, o incluso para que estos últimos los cocinen en sus hogares.

ESTADO DEL PROYECTO: FINALIZADO

El objetivo principal de este proyecto fue analizar los niveles de acrilamida presentes en diferentes alimentos transformados de consumo habitual en España y producidos por el sector agroalimentario español. Además se identificaron las variables que influyen en su formación obteniendo resultados sorprendentes en los que respecta al contenido de acrilamida.
Proyecto Nacional de Investigación Aplicada. Financiado por el Ministerio de Industria, Turismo y Comercio. Cofinanciado por la Unión Europea, Fondo de Desarrollo Regional.

Las crisis alimentarías que han tenido lugar durante los últimos años, así como los avances experimentados en los métodos de producción y transformación de los alimentos, ha puesto de manifiesto la necesidad de tener nuevos métodos de procesado por parte de la industria alimentaria.

Con este proyecto se pretende garantizar la inocuidad de los alimentos conociendo las reacciones acaecidas a la hora de elaborar un alimento hasta que llega al consumidor final. Con estos estudios se busca la seguridad alimentaria para así dar confianza a los fabricantes de las industrias alimentarías y a su vez a los consumidores finales.

El principal beneficio será poner a disposición de la industria alimentaria los resultados de la investigación para así poder producir alimentos más sanos y seguros. Estos datos podrán ser usados para mejorar los procesados de los alimentos y poder utilizar nuevos métodos de fabricación.

El proyecto con referencia IAP-560630-2008-106 ha continuado y completado la labor iniciada en proyectos anteriormente desarrollados por distintos grupos de investigación, abarcando de este modo por completo la detección y análisis de acrilamida, como el estudio y modificación de las variables de proceso (puntos críticos de control) que inciden en su formación.

A pesar de que las primera evidencias apuntan a que la formación de acrilamida en alimentos ricos en carbohidratos depende enormemente de la Tª y tiempo de cocción, y que no se conocen los factores que favorecen o desfavorecen dicho proceso, es destacable que los distintos niveles de acrilamida entre alimentos diferentes (fritos u horneados) ricos en carbohidratos no parecen depender únicamente del tiempo y temperatura de cocción. Esto plantea la posibilidad de que determinados componentes del propio alimento puedan acelerar o inhibir el proceso de formación de acrilamida.

Hasta el momento, en España solo se han realizado estudios sobre la prevalencia de acrilamida en alimentos producidos en nuestro país. Resultando necesario el estudio de los procesos industriales y los puntos críticos de control que permitan la minimización de la formación de acrilamida.