Eurocarne

Analizar el estado de conservación y la aparición de bacterias en alimentos, en concreto pechugas de pollo, y ver cómo se podía extender su uso de vida útil a través de diferentes materiales o mejoras. Es el reto presentado a Infinitia Industrial Consulting y ante el que su equipo de Tecnología de los Alimentos planificó una serie de ensayos, con el objetivo de comprobar el efecto de materiales microestructurados en la preservación de las pechugas, tal y como informa esta compañía en su página web, recordando que este tipo de materiales tiene propiedades bactericidas y ofrecen ventajas respecto a otros métodos de desinfección de superficies.

La creciente demanda por parte de los consumidores de alimentos mínimamente procesados y la necesidad de la industria alimentaria de utilizar sistemas de procesado más respetuosos con el medio ambiente ha despertado el interés en la búsqueda de tecnologías no térmicas de procesado. Estas técnicas, entre las que se encuentran los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEF), se caracterizan por que con ellas se obtienen efectos similares a los que se consiguen al calentar los alimentos, pero a temperaturas inferiores a las utilizadas en el procesado térmico. El tratamiento mediante PEF consiste en la aplicación intermitente de voltajes elevados (en el orden de kilovoltios) durante un periodo de tiempo corto (del orden de microsegundos) a un alimento. El voltaje aplicado genera un campo eléctrico que provoca un fenómeno conocido como electroporación.

La electroporación consiste en el incremento de la permeabilidad de las envolturas celulares al paso de iones y macromoléculas como consecuencia de la formación de poros en su membrana citoplasmática. La electroporación de las células mediante la aplicación de los tratamientos PEF presenta varias aplicaciones en la industria alimentaria. El incremento de la permeabilidad de la membrana citoplasmática de los de las formas vegetativas de los microorganismos provoca su inactivación por lo que esta técnica permite pasteurizar alimentos líquidos termosensibles como los zumos de frutas a temperaturas inferiores a las que se utilizan en la pasteurización térmica. Por otro lado, el incremento de la permeabilidad de la membrana citoplasmática de las células de los tejidos vegetales facilita la extracción de componentes intracelulares de interés mejorando los rendimientos de los procesos de extracción y/o reduciendo el tiempo de extracción. Finalmente, la electroporación afecta a la textura de los alimentos vegetales facilitando el pelado y cortado de frutas y vegetales

AINIA

Los consumidores, a la hora de elegir un producto u otro, basan su decisión de compra en aspectos como el respeto al medio ambiente, la seguridad de colectivos especialmente vulnerables como los niños o la conservación de sus cualidades óptimas. Para la industria, la innovación en los envases supone una ventaja competitiva y una vía para minimizar costes, sin dejar a un lado aspectos medioambientales. En este artículo analizamos las principales tendencias de innovación de envases en pro de la seguridad y la conservación de producto, y veremos cómo la industria está dando respuesta a la demanda de los consumidores.

¿Pueden utilizarse los pulsos de luz para la conservación de los alimentos listos para el consumo?

• Duración: 2012-2014.
• Entidad financiadora: Ministerio de Ciencia e Innovación.
• Cuantía subvención: 106.480 €
• Investigador principal: Manuela Fernández. Dpto. de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad Complutense de Madrid.

PROGRAMA DE LA JORNADA

FECHA: JUEVES 28 NOVIEMBRE

LUGAR: CNTA. SAN ADRIAN. NAVARRA

BLOQUE NOVEDADES TECNOLÓGICAS

16.30. Tecnologías de conservación: Altas presiones y Radiofrecuencia.

Silvia García de la Torre. Responsable Tecnología de Alimentos. CNTA

16.45. La ionización por electrones acelerados: una garantía para la seguridad alimentaria

José Ignacio Martín. MEVION TECHNOLOGY S.L.

17.00. Soluciones de Impresión funcional para la industria agroalimentaria

Fernando Varela. Responsable área de tecnologías de deposición de materiales. CEMITEC

17.15. Valorización de subproductos. Proyecto CARBIO.

Raquel Virto. Responsable Bioprocesos. I+D+i. CNTA

BLOQUE SERVICIOS A MEDIDA

17.30. Productos Slow Baking de Panishop

Jorge Pastor. PANISHOP

17.45. Food Defense Soluciones

Juan A. Osaba. Director General Masscom

BLOQUE ACTUALIDAD ANALÍTICA Y/O LEGISLATIVA

18.00. Control de Contaminantes biológicos: Micotoxinas

Almudena Martinez. Responsable Fisicoquímico. CNTA

18.15. Migraciones de compuestos desde envases Alimentarios

Jorge Lorenzo. Responsable Aguas, Envases y Medio Ambiente. CNTA

18.30. Establecimiento de Vida Útil y Análisis Sensorial

Mª Jose Bengoechea. Responsable Control de Calidad. CNTA

18.45. Reducción del desperdicio alimentario: Alimentos no consumidos

Blanca Jauregui. Directora I+D. CNTA

19.00. Turno de preguntas

19.30. Aperitivo