La salmonelosis no tifoidea es la segunda zoonosis transmitida por alimentos más importante en la Unión Europea (UE). El ganado porcino es, tras la avicultura, la segunda fuente de infección más importante, existiendo una relación directa entre el consumo de carne de cerdo contaminada por Salmonella y la infección en humanos. Teniendo en cuenta que España es a la vez el país con mayor prevalencia de salmonelosis porcina y el segundo productor de carne de cerdo de la UE, el control de la infección por Salmonella a lo largo de la cadena de producción porcina debe ser una obligación para un país que exporta más de la mitad (51%) de la carne de cerdo que produce (MAPAMA, 2018b).

El estudio de la epidemiología de la salmonelosis porcina en la explotación es fundamental para conocer los factores de riesgo y poder aplicar las medidas preventivas correspondientes para su control efectivo. La contaminación por Salmonella de las canales de cerdo en el matadero, procedente mayoritariamente de la excreción de la bacteria por los animales que llegan para sacrificio, es uno de los principales factores de riesgo en la contaminación de la carne y la consiguiente infección de las personas. Así, con el primer artículo de esta Tesis Doctoral (Publicación I: Influence of on-farm pig Salmonella status on Salmonella shedding at slaughter) se trata de esclarecer la posible relación entre el estatus serológico frente a Salmonella de los cerdos en la fase final del ciclo de producción (cebo) y la excreción de Salmonella de los animales una vez llegan al matadero. Para ello se obtuvieron muestras serológicas de 202 cerdos a lo largo del periodo de cebo junto con muestras de nódulos linfáticos mesentéricos (NLM) y de heces en el sacrificio. Ello nos permitió estudiar la dinámica natural de la infección por Salmonella en el cerdo durante la fase de cebo y hasta llegar al matadero.

Se observó que los cerdos que excretaban Salmonella en el matadero habían seroconvertido antes durante la fase de cebo, mostrando unos valores serológicos al llegar al matadero significativamente más elevados que los cerdos que no excretaron Salmonella, estableciendo una relación positiva entre el estatus serológico frente a la infección en la granja y la excreción en el matadero

CONTENIDO:

• Generalidades de la bacteria.
• Sector porcino en España.
• Salmonella en Salud Pública.
• Papel del cerdo en la salmonelosis humana.
• Infección por Salmonella en el cerdo.
• Estrategias de control de la infección.
• El control de Salmonella en porcino en la UE.
• Conclusiones

Los cerdos excretando Salmonella en el matadero son la principal fuente de contaminación de las canales porcinas.

El uso de ácidos orgánicos en el agua de bebida en los corrales de espera del matadero podría contribuir a la reducción de la excreción pre-sacrificio.

Si la salmonelosis en el ganado porcino no es un problema de salud, pues raramente provoca brotes en las explotaciones de cerdos ¿por qué deberíamos controlarla?

Respuesta de Raul Carlos Mainar - Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza

El papel que los cerdos infectados pueden tener en la contaminación de las canales en el matadero no está claro, pero la presencia de cerdos excretores de Salmonella es una fuente obvia de contaminación de la línea de sacrificio. La probabilidad de que un cerdo elimine Salmonella en el matadero estaría influenciada por su status de infección en la explotación. Así, el objetivo principal de este estudio fue evaluar esta relación.

Salmonella es uno de los agentes patógenos más comúnmente transmitidos por los alimentos y ampliamente distribuidos en la Unión Europea (EFSA, 2008). Aunque hay varias rutas de transmisión de este patógeno, la mayoría de las infecciones en personas se producen a través del consumo de alimentos contaminados de origen animal. Esta contaminación generalmente ocurre como consecuencia de la previa infección de los animales bien sea en la explotación, en el transporte o en el propio matadero.

La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) propone la utilización de indicadores epidemiológicos harmonizados (HEI, de acuerdo con sus siglas en inglés) a lo largo de toda la саdena de producción para estimar el riesgo de transmisión de la salmonelosis al hombre (EFSA, 2011). A nivel de explotación, estos HEl medirían directamente la prevalencia o incidencia de salmonelosis en las explotaciones, así como las condiciones de las mismas, identificando así a las de mayor riesgo. Para ello propone la utilización de tres HEIs, (HEI 1, HEI 2, y HEI 3). El HEI 1 se dedicaría a la evaluación del riesgo de introducción de cerdos infectados con Salmonella en la reproducción o en las granjas de engorde. El HEI 2 se centraría en la obtención de información sobre la presencia de Salmonella y sus serotipos en los cebaderos de cerdos, así como en el seguimiento de las tendencias en el estado sanitario de la granja mediante un muestreo periódico de los cerdos de engorde de la misma granja. Ambos indicadores deberían basarse en la utilización del cultivo bacteriológico como método analítico a partir de pooles de muestras de heces, una técnica cara y no exenta de problemas debidos principalmente a su limitada sensibilidad y al requerimiento de varios días para ob tener un diagnóstico definitivo (identificación del serotipo). El HEI 3 serviria para clasificar las explotaciones en función de las prácticas de bioseguridad y de manejo existentes, y para ello se aplicarían técnicas de auditoría.

Aspectos clave que deberían considerarse y discutirse ante la inminencia de la puesta en marcha de un programa de control de la salmonelosis porcina:

• Concienciación, el ganadero como productor de carne.
• Formación, nadie nace enseñado ante nuevos problemas.
• Penalizaciones, reconocimiento y certificación, la recompensa al esfuerzo.
• Bioseguridad, la gran olvidada, aunque todos nos acordemos de ella.
• Limpieza y desinfección, sí lo de siempre, pero esta vez de verdad.
• Manejo animal, el bienestar animal no es un capricho.
• Diagnóstico y vigilancia o como intentar visualizar lo aparentemente invisible.
• Investigación o la necesidad de conocerse a sí mismo.

Uno de los pilares fundamentales sobre los que se asienta la Seguridad Alimentaria es el mantenimiento de elevados niveles de salud animal en las explotaciones, lo que se consigue con la implementación de adecuados programas de control de aquellas enfermedades zoonóticas más importantes.