CHIL.ME

Revista alimentaria

Se ha publicado el Reglamento (UE) 2020/1322 de la Comisión, de 23 de septiembre de 2020, por el que se modifica el Reglamento (CE) nº 1881/2006 en lo que respecta a los contenidos máximos de 3-monocloropropanodiol (3-MCPD), de ésteres de ácidos grasos del 3-MCPD y de ésteres glicidílicos de ácidos grasos en determinados alimentos.

En la lipósis que tiene lugar durante la maduración del queso, los triglicéridos, principales lípidos de la leche, son hidrolizados por enzimas lipolíticas (lipasas y esterasas), dando lugar a ácidos grasos libres (AGL), mono - y diglicéridos. Los AGL se consideran indicadores de la maduración y su acumulación tiene gran importancia en el desarrollo del flavor de los quesos.

En este trabajo se presentan los resultados de validación de una metodología para la determinación de los ácidos grasos libres en queso por cromatografía gaseosa y detección de ionización en llama. Se estudiaron la especificidad, linealidad, sensibilidad, exactitud y precisión como criterios de funcionamiento de la metodología tras incorporar al procedimiento descrito  por Chávarri et al, (1997) la automatización de la etapa de purificación de los AGL mediante un extractor en fase sólida, permitiendo la simplificación y optimización del tiempo de análisis.