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La medida está contenida en la norma de calidad del pan que rige desde julio de 2019, pero se pospuso hasta hoy para que los fabricantes de pan dispusieran de un periodo de adaptación
Ambar y Panishop, dos empresas centenarias, comprometidas con los beneficios nutricionales de sus productos.
Pero si nuestro objetivo es ofrecer una vida útil prolongada deberíamos fijarnos en otros aspectos, estudiando las causas principales de deterioro y de este modo valorar las alternativas tecnológicas para mejorar la vida útil. En general, en productos de panadería estas causas de deterioro son la oxidación, el desarrollo de mohos y la pérdida de la textura original. La optimización de la fórmula del producto y la búsqueda de aditivos mejoradores puede ser importante, pero la aplicación de un envasado puede ser clave para evitar el desarrollo de mohos y oxidaciones, y además evitar pérdidas de humedad que terminen por resecar y endurecer mucho el producto.
El envasado con materiales con cierta capacidad barrera al vapor de agua, como el polietileno y prolipropileno, pueden ayudar a limitar esa perdida de humedad. Pero seguramente, si es nuestra principal preocupación, con mucho menos espesor de material se consiga el objetivo buscado.
Tomemos como ejemplo el envase típico para un pan de molde.
Por otra parte, envasar el producto usando mezclas enriquecidas en CO2 puede permitir prolongar la vida útil del pan, gracias a su efecto antimicrobiano que puede retardar la aparición de mohos. Concentraciones bajas de O2 pueden ayudar a evitar oxidaciones o enranciamientos en el producto. Sin embargo, en la mayoría de los productos de panadería, el sobrecoste de hacer un envase en atmósfera modificada activa no está justificado económicamente por los escasos márgenes con los que se cuenta. Pero quizás sí que esté justificado en un producto de panadería con alto valor añadido, como el de la consulta.
Para conseguir que no se nos escape el CO2 que hemos metido al envase y evitar la entrada de O2, necesitamos materiales que permitan un buen sellado y que tengan una baja permeabilidad al O2 y CO2 (por ejemplo, materiales bicapa o multicapa). En definitiva, el polipropileno o el polietileno no ofrecerían una capacidad barrera a los gases suficiente. Como alternativa más sostenible a los materiales mencionados, podríamos empezar a encontrar comercialmente materiales bio-basados como el ácido poliláctico, que tienen cierta capacidad barrera a los gases, pero que son mucho más costosos.
Para analizar más cuidadosamente este caso particular, habría que conocer en profundidad el producto, las causas principales de deterioro y las condiciones de transporte y comercialización. En definitiva, se requiere la realización de estudios de vida útil aplicando las tecnologías que se estimen más adecuadas para la tipología de producto.
Jaime Gonzalez-Buesa - Centro de Investigación y Tecnología agroalimentaria (CITA). Gobierno de Aragón
jgonzalez@cita-aragon.es
Planas ha subrayado la intención de su Departamento de seguir trabajando, junto al sector, para promocionar el consumo de pan El ministro ha calificado de novedosa y moderna la nueva norma de calidad del pan, aprobada este año, que incluye la preocupación por la salud vinculada a los alimentos que se consumen
El Consejo de Ministros aprobaba el pasado mes de abril mediante Real Decreto una nueva norma de calidad del pan, con el objetivo de garantizar a los consumidores la adquisición de productos de calidad perfectamente caracterizados y etiquetados mejorando, además la información sobre el tipo de pan adquirido.
Mejorará la competitividad del sector español del pan, la leal competencia entre industrias y la innovación atendiendo a las nuevas necesidades de los consumidores
El próximo lunes, 1 de julio, entra en vigor la nueva norma de calidad del pan, cuyo objetivo es garantizar a los consumidores la adquisición de productos de calidad perfectamente caracterizados y etiquetados. La norma, además, introduce una fiscalidad positiva, un verdadero precedente legal en alimentación.
Se establece una fiscalidad positiva y se garantiza que los ciudadanos adquieran productos de calidad perfectamente caracterizados y etiquetados La nueva norma entrará en vigor el próximo 1 de julio de 2019
La nueva norma introduce una fiscalidad positiva y garantiza que los ciudadanos adquieran productos de calidad perfectamente caracterizados y etiquetados También mejora la competitividad del sector español del pan, asegura la leal competencia entre industrias estableciendo las mismas condiciones a todos los productores y facilita la innovación Entre las novedades contempla requisitos más estrictos para considerar un pan integral; concreta la definición de masa madre; y amplía la definición de “pan común” a otros panes, lo que permite aplicar un IVA reducido del 4% a otros panes que tenían un tipo del 10%
Una representación de la Asociación de Panaderías Biológicas (APB) - formada por La Panata, Rincón del Segura, El Árbol del Pan, La Garbancita Ecológica y Panakos y con la participación de la Junta Directiva de la Sociedad Española de Agricultura Ecológica/Agroecología (SEAE) – se ha reunido con la Subdirección General de Control y Laboratorios Alimentarios del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) para manifestar su preocupación por la redacción actual de la norma que regulará la calidad del pan.
El Instituto de Biología Funcional y Genómica centro mixto de investigación que comparten el Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universidad de Salamanca organiza las primeras Jornadas Científico-Técnicas ‘Biotecnología del Pan en el siglo XXI’ que se celebran en Salamanca, en las que intervendrán destacados investigadores y empresarios españoles.
Investigadores de España e Italia han estudiado los beneficios para la salud de productos de panadería elaborados con un cereal ancestral conocido como escaña, que tiene un alto contenido en carotenoindes. Además, el equipo ha demostrado en cultivos celulares el efecto antiinflamatorio en el aparato digestivo del pan elaborado con harina de este cereal.
El Día Mundial del Pan con los productos típicos de la gastronomía españolaCon motivo de la celebración del Día Mundial del Pan, promovido por la iniciativa Pan cada día, se recuerda la importancia de este alimento como uno de los iconos gastronómicos más importantes de la dieta mediterránea. La DOP Torta del Casar, la IGP Caballa y Melva de Andalucía, la DOP Priego de Córdoba, la IGP Sobrassada de Mallorca y la DOP Jamón Dehesa de Extremadura han acompañado al pan durante la celebración del evento.
Las levaduras pueden generar compuestos industrialmente relevantes a partir de residuos orgánicos. Además, lo hacen de una manera rentable y respetuosa con el medio ambiente